Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 32

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.55 - Расчет площади горячего цеха

Площадь, занимаемая оборудование, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха, м2

14,42

0,3

48,1

2.5.2 Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.56

Таблица 2.56 - Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48

43

Икра зернистая кетовая

50

40

Язык отварной

75

100

159

Ассорти мясное

175

113

Цыплята копчено-запеченые

100...

Сельдь рольмопс

100/50

45

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48

43

Икра зернистая кетовая

50

40

Язык отварной

75

100

159

Ассорти мясное

175

113

Цыплята копчено-запеченые

100

100

Салат мясной

100

95

Салат немецкий

100

95

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

42

Сыр

75

20

41

Масло сливочное

20

16

Салат из фруктов

55

215

Мороженое

55

200

Шарлот

50

125

Крем миндальный

57

100/50

Страницы: Пред. | 1 | ... | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | ... | 63 | След.

Еще статьи