Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 33

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

График реализации блюд для холодного цеха составляется в соответствии с формулами (2.17) и (2.18). Расчеты сведены в таблицу 2.57.

Таблица 2.57 - График реализации блюд холодного цеха в зале ресторана

...

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых в день

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23



Коэффициент пересчета


0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04


gn="center" class="table-point">


Коэффициент пересчета


0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04


Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа, порций

Сельдь роль-мопс

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Сельдь в сметане с яблоками и луком

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Ассорти рыбное

48

5

8

9

8

5

4

1

2

2

2

2

Икра зернистая кетовая

40

4

6

7

6

4

4

1

2

2

2

2

Язык отварной

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

4

Ассорти мясное

113

12

18

19

18

12

10

2

6

6

6

4

Цыплята

копчено-запеченые

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

4

Салат мясной

95

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

4

Салат немецкий

95

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

4

Салат из свежих помидоров и огурцов

94

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

3

Сыр

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

Масло сливочное

16

2

3

3

3

2

1

0

1

1

0

0

Салат из фруктов

55

6

9

10

9

6

6

1

2

2

2

2

Мороженое

55

6

9

10

9

6

6

1

2

2

2

2

Шарлот

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Крем миндальный

57

6

9

11

9

6

5

1

2

2

2

2

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 63 | След.

Еще статьи