Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 39

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.68- Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Количество человекочасов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников, человек

12,0

7,0

1,13

13

Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).

Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:

100*С

Х=

100-А

-В, (2.46)

где А - влажность теста, %;

В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

Таблица 2.69- Расчет выхода теста

№ рецептуры

Наименование изделий

Вид теста

Количество изделий, шт....

100*С

Х=

100-А

-В, (2.46)

где А - влажность теста, %;

В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

Таблица 2.69- Расчет выхода теста

№ рецептуры

Наименование изделий

Вид теста

Количество изделий, шт. или кг

Количество воды

Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или 10 кг, г

Количество теста на заданное количество изделий, кг

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

бисквитное

580

21,0

3138,5

18,20

Берлинские гнутые пирожные

744

-

4330,0

32,22

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

песочное

537

123,0

3670,0

19,71







Пирожное “Слойка” соленое

слоеное

690

2308,5

7050,2

48,65

41

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

бисквитное

537

17,0

2564,9

13,77

50

Пирожное “Песочное кольцо”

песочное

604

172,5

5131,9

31,00

56

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

слоеное

690

1459,3

5007,5

34,55

59

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

слоеное

744

1223,5

4197,6

31,23

63 б

Пирожное заварное с обсыпкой

заварное

690

366,0

1952,1

13,47

106

Сдоба в ассортименте

дрожжевое

580

-

5750,0

33,35

4 а

Торт “Свадебный”

бисквитное

10

30,0

4504,2

4,54

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 63 | След.

Еще статьи