Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП - страница 70

Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП

Накрывание и сервировка отдельных последовательностей блюд

В приведенных таблицах учтены важнейшие особенности профессионального накрывания, накладывания и сервировки отдельных последовательностей блюд. В дополнение к этому нужно учитывать и различные внутренние, национальные и интернациональные традиции.

В левой руке носят, правой — работают.

Исключение: миска для ополаскивания рук ставится справа, если пищу берут правой рукой, причем рядом с этим блюдом.

Во многих случаях (например, если стол стоит в углу или в нише) не всегда возможно соблюдать данные правила. В таких случаях сервируют так, чтобы как можно меньше мешать клиентам.

Не нужно пятиться задом, это может стать причиной несчастного случая.

Избегайте ходок порожняком! Никогда не идите в кухню или к бару не взяв что-нибудь из столового зала или из кухни.

Еда

Масло и хлеб (куверт)

Холодные закуски в общем и целом

Закусочный коктейль

Холодные в ассортименте

Супы в общем и целом

Бульоны/крем-супы

Холодные супы (гаспачо, вишийский)

Крепкий, концентрированный (консомэ, двойное консомэ, студень из бычьих хвостов и др.)

Специальные супы (суп из омаров, крепкие бульоны — из перепелов, фазанов, куропаток и т.д.)

Густой суп в горшочке (венский суп в горошочке, буйабес (рыбный суп по-провански))

Теплые закуски в общем и целом

Макаронные блюда

Ракообразные и моллюски в раковинах...

з перепелов, фазанов, куропаток и т.д.)

Густой суп в горшочке (венский суп в горошочке, буйабес (рыбный суп по-провански))

Теплые закуски в общем и целом

Макаронные блюда

Ракообразные и моллюски в раковинах

Рыба

Главные блюда

Теплые десерты

Холодные десерты

Торты

Кремы

Мороженое

Мороженое с кусочками фруктов

Щербет

Парфе

Компоты, фруктовые салаты

Фрукты

Сыр

Столовый прибор

Нож для масла или десертный нож, вилка для масла или десертная

Десертный нож, десертная вилка

Десертная вилка, иногда мясная вилка

Кофейная ложка

Десертный нож, десертная вилка

Десертная ложка или бульонная ложка

Суповая ложка

Десертная ложка или бульонная ложка

Ложка консомэ или кофейная ложка

Кофейная ложка или ложка мокка

Суповая ложка, мясной нож, мясная вилка или рыбный нож и рыбная вилка

Мясной нож и мясная вилка

Мясная вилка и суповая ложка

Рыбный нож/рыбная вилка или мясной нож/мясная вилка, ложка гурмана

Рыбный нож и рыбная вилка, ложка гурмана

Мясной нож и мясная вилка

Десертная ложка и десертная вилка

Десертная ложка, десертная вилка

Десертная ложка, десертная вилка

Кофейная ложка

Кофейная ложка

Кофейная ложка и десертная вилка

Кофейная ложка или ложка для щербета

Десертная ложка, десертная вилка

Десертная ложка, десертная вилка

Десертный нож, десертная вилка (фруктовый прибор, если он имеется)

Десертный нож, десертная вилка

Способ накладывания

Масленка [розетка для масла] на льду, с нижней тарелкой и салфетками

Корзинка или миска для хлеба с тканевыми салфетками

Холодная мясная тарелка

Стеклянная тарелка

Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 215 | След.

Еще статьи