Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 3

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

  1. Для повышения уровня безопасности продукции и услуг питания;
  2. Для обоснования и обеспечения расширения ассортиментного перечня, продления сроков годности продукции;
  3. Для повышения производительности труда персонала;
  4. Для повышения конкурентоспособности продукции и услуг;
  5. Для повышения эффективности производственного процесса.

Показатель безопасности продукции и услуг, характеризует уровень их безопасности для здоровья человека.

Целью настоящего пособия является предоставление участникам рынка общественного питания практических рекомендаций по разработке и внедрению методики НАССР для повышения безопасности и качества продукции и услуг.

Данное Пособие рекомендуется в качестве справочного материала для подготовки специалистов для общественного питания в средних специальных учебных заведений, руководителей и персонала предприятий общественного питания.

I. Безопасность общественного питания.

Безопасность питания считается главным показателем качества питания.

Понятие «безопасность» включает в себя биологический, химический и физический факторы.

Химическая опасность - наличие в пище опасных химических соединений. Основная причина – попадание опасных химикатов для здоровья химикатов в опасных количествах в сырье при выращивании, транспортировке или приготовлении, использование посуды выделяющей опасные химические соединения при разогреве.

Физическая опасность. Попадание посторонних предметов при сборе, транспортировке сырья и приготовлении продуктов.

Биологическая опасность. Попадание и создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи.

Исследование случаев отравления людей питанием ясно свидетельствуют о том, что чаще всего его причиной является микробиологический фактор.

Безопасность продуктов в основном зависит от эффективности управления специфическими процессами, процедурами и практикой, которые называются критическими контрольными точками. Критическая контрольная точка (ККТ)- стадия производственного процесса, на которой возможна осуществление контроля и которая имеет решающее значение для предотвращения или удержания опасного фактора для безопасности пищи, или уменьшения его до приемлемого уровня.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 26 | След.

Еще статьи