Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 3

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

  1. Для повышения уровня безопасности продукции и услуг питания;
  2. Для обоснования и обеспечения расширения ассортиментного перечня, продления сроков годности продукции;
  3. Для повышения производительности труда персонала;
  4. Для повышения конкурентоспособности продукции и услуг;
  5. Для повышения эффективности производственного процесса.

Показатель безопасности продукции и услуг, характеризует уровень их безопасности для здоровья человека.

Целью настоящего пособия является предоставление участникам рынка общественного питания практических рекомендаций по разработке и внедрению методики НАССР для повышения безопасности и качества продукции и услуг.

Данное Пособие рекомендуется в качестве справочного материала для подготовки специалистов для общественного питания в средних специальных учебных заведений, руководителей и персонала предприятий общественного питания.

I. Безопасность общественного питания.

Безопасность питания считается главным показателем качества питания.

Понятие «безопасность» включает в себя биологический, химический и физический факторы.

Химическая опасность - наличие в пище опасных химических соединений. Основная причина – попадание опасных химикатов для здоровья химикатов в опасных количествах в сырье при выращивании, транспортировке или приготовлении, использование посуды выделяющей опасные химические соединения при разогреве.

Физическая опасность. Попадание посторонних предметов...

щей опасные химические соединения при разогреве.

Физическая опасность. Попадание посторонних предметов при сборе, транспортировке сырья и приготовлении продуктов.

Биологическая опасность. Попадание и создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи.

Исследование случаев отравления людей питанием ясно свидетельствуют о том, что чаще всего его причиной является микробиологический фактор.

Безопасность продуктов в основном зависит от эффективности управления специфическими процессами, процедурами и практикой, которые называются критическими контрольными точками. Критическая контрольная точка (ККТ)- стадия производственного процесса, на которой возможна осуществление контроля и которая имеет решающее значение для предотвращения или удержания опасного фактора для безопасности пищи, или уменьшения его до приемлемого уровня.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 26 | След.

Еще статьи