Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 5

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

В данном документе изложены 7 принципов методики НАССР.

Принцип 1: Провести анализ риска:

При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности питания, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить критический (ие) параметр:

Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей КК.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу,...

сть работы НАССР.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение. План производственного контроля.

Практика применение методики НАССР.

Использование принципов НАССР на предприятиях общественного питания для обеспечения безопасности продукции и услуг, основывается на выполнении требований по решению 12 задач, изложенных в 4 редакции Практических рекомендаций главных принципов продуктовой гигиены Кодекса Алиментариуса за 2003 год.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 26 | След.

Еще статьи