Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 7

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

Необходимо составить полное описание ингредиентов продукта и исходных материалов.

Перечислить сырье, ингредиенты продукта, вспомогательные средства для переработки, упаковочные материалы, котрые необходимы в производственном процессе. Эти исчерпывающие перечисления необходимы для правильного выявления всех потенциально опасных факторов, которые относятся к продукту.

3. Определить использование продукции по назначению (Область применения/потребительская практика).

Область применения означает нормальную потребительскую практику использования продукта конечными пользователями или потребителями. Рабочая группа НАССР должна определить, где и как реализуется продукция, а также целевую группу, особенно если в нее входят группы риска (например: пожилые люди, лица с нарушениями иммунной системы, беременные женщины и дети).

4. Построение диаграммы производственного процесса.

Рабочая группа по внедрению НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства и реализации продукции предприятия. Эта диаграмма должна охватывать все звенья производственного процесса (пищевой цепи). Детально должен быть проанализирова план предприятия включая схемы движения сырья, продукции, посуды и упаковочных материалов, продукции с целью выявления зон возможной перекрестной контаминации продукции внутри предприятия. При применении методики НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.

...
о принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.

5. Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.

Группа НАССР должна подтвердить достоверность и полноту диаграммы производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.

6. Составить список возможных рисков (потенциально опасных факторов), провести анализ рисков, определить контрольные измерения.

Реализация 1 принципа методики НАССР.

Решения данной задачи, связано с практической реализацией первого принципа НАСС на предприятии. Опасные факторы будут различаться на предприятиях общественного питания из-за разницы по следующим пунктам:

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 26 | След.

Еще статьи