Правила проверки горячего и холодного цехов в ресторане и кафе - чек лист

Правила проверки горячего и холодного цехов в ресторане и кафе - чек лист

ПРИ ПРОВЕРКЕ РАБОТЫ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ОБРАЩАТЬ

ВНИМАНИЕ НА:

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ВНЕШНИЙ ВИД РАБОТНИКОВ

мужчины - аккуратная короткая стрижка, чисто выбритое лицо, ногти коротко подпилены, чистые, на руках никаких украшений и предметов (часы, браслеты, и др.)

женщины – аккуратно уложенные волосы(длинные) или аккуратная стрижка, отсутствие украшений на голове (серьги, заколки и др.),ногти коротко острижены (отсутствие лака на ногтях), на руках никаких украшений (кольца,часы и др.)

спецодежда – полный комплект, наличие куртки и брюк, нарукавники, шапочка (прикрывает полностью волосы), специальная закрытая обувь. Не допускаются длинные рукава личной одежды из-под рабочей блузы.

ЗАПРЕЩЕНО НОШЕНИЕ В КАРМАНАХ СПЕЦОДЕЖДЫ

ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ – предметы личного пользования, сигареты, и др.

ЗАПРЕЩЕНО находиться в спецодежде и обуви вне рабочей зоны.

ЗАПРЕЩЕНО входить в спецодежде в офис, в туалет, в столовую, выходить на улицу.

РАБОЧИЕ СТРОИТЕЛИ – НОСЯТ СВОИ ИНСТРУМЕНТЫ И ПРОЧИЕ ПРЕДМЕТЫ В РАБОЧИХ ПОМЕЩЕНИЯХ В СПЕЦИАЛЬНЫХ ЯЩИКАХ С РУЧКАМИ - ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОПАДАНИЯ ЭТИХ ПРЕДМЕТОВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

ЗАПРЕЩЕНО ВОДИТЕЛЯМ НАХОДИТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ, НЕЗАВИСИМО ОТ ПРИЧИНЫ. В СЛУЧАЕ появления ТАКОЙ НЕОБХОДИМОСТИ ОБРАЩАТЬСЯ К БРИГАДИРАМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ.

Примечание:

Необходимо решить вопрос о необходимости проведения погрузочно-разгрузочных работ работниками цеха вообще и...

ЗАПРЕЩЕНО ВОДИТЕЛЯМ НАХОДИТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ, НЕЗАВИСИМО ОТ ПРИЧИНЫ. В СЛУЧАЕ появления ТАКОЙ НЕОБХОДИМОСТИ ОБРАЩАТЬСЯ К БРИГАДИРАМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ.

Примечание:

Необходимо решить вопрос о необходимости проведения погрузочно-разгрузочных работ работниками цеха вообще и в спецодежде в частности.

Решить вопрос об экспедиторе – работает без мед.книжки и ходит в цехах без спецодежды.

УБОРЩИЦЫ - ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ В ОДЕЖДЕ, ОТЛИЧАЮЩЕЙСЯ

ОТ СПЕЦОДЕЖДЫ ДЛЯ ЦЕХОВИКОВ.

Решить вопрос с приобретением тележки для уборки.

Проводят влажную уборку помещений в зависимости от степени загрязнения, не допуская до безобразного.

Уборка с обязательным применением дезинфицирующих средств – белизны или септодора.

ВОДИТЕЛИ – внешний вид: аккуратная стрижка, опрятная спец.одежда, должны иметь весь комплект необходимых документов для беспроблемной работы- вовремя оформленные сан. книжки, санитарные паспорта на транспорт, доверенности и другие.

ТРАНСПОРТ – ежедневная уборка в кузове с применением чистящих и моющих средств – стены внутри должны быть чистыми, без налётов жира и грязи.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. В каждом подразделении требовать:

Подписанные рабочие столы, оборудование, кухонный инвентарь (тазы, кастрюли, ножи, разделочные доски), уборочный инвентарь.

Примечание: для хранения ножей заказать держатели (деревянные, которые крепятся на стене)

2. Обращать внимание на использование подписанного инвентаря строго по назначению – что написано, для этого и используется.

3. Соблюдение личной гигиены работниками производств – обязательное мытьё рук: при смене трудовой «операции», после каждого возвращения на рабочее место.

4. Обращать внимание на то, чтобы готовые полуфабрикаты находящиеся в подписанных ящиках не стояли на полу!!!

Для этого есть поддоны, а теперь и передвижные стеллажи.

ПРИЕМ СЫРЬЯ.

Проводит зав.складом:

- проверяет наличие сопроводительных документов,

- проверяет наличие –обязательное! –сертификатов качества на принимаемую продукцию, сроков действия этих сертификатов, сроков годности продукции (смотрит по этикеткам на товаре).

БЕЗ СЕРТИФИКАТОВ СООТВЕТСТВИЯ И ВЕТЕРИНАРНОГО СВИДЕТЕЛЬСТВА (НА МЯСНУЮ И РЫБНУЮ ПРОДУКЦИЮ) ТОВАР

НЕ ПРИНИМАТЬ!!!

Разгрузка сырья производится грузчиками, работающими в спец. одежде, предназначенной для таких видов работ.

СКЛАДЫ – принятый товар распределяется с учётом товарного соседства и условий хранения (температурный режим).

1 раз в три дня необходимо контролировать наличие товара на складе с целью контроля соблюдения сроков годности.

НЕОБХОДИМО ПРОВОДИТЬ ВЫБОРОЧНЫЙ ОСМОТР ПРИНИМАЕМОГО ТОВАРА, ТАК КАК ПОПАДАЮТСЯ ИСПОРЧЕННЫЕ , НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ.

КОМНАТА СУТОЧНОЙ НОРМЫ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ:

Решить вопрос, в каком виде у нас будет храниться этот запас – желательно в вымытом виде и в ящиках, ТОГДА БУДЕТ ДОПУСТИМО ЗДЕСЬ ЧИСТИТЬ ВАРЁНУЮ СВЕКЛУ, НО ЭТОТ ПРОЦЕСС ПРИ ПЕРВОЙ ЖЕ ВОЗМОЖНОСТИ НУЖНО ВЫВОДИТЬ ИЗ ЭТОГО ПОМЕЩЕНИЯ.

НАРЕЗКА: посмотреть наличие подписанных ножей, разделочных досок, посуда – тазы или ящики, столы, оборудование- всё должно иметь надпись.

Внешний вид работников.

Правильность использования инвентаря и оборудования.

Рациональное использование рабочей площади.

Бережное обращение с оборудованием и инвентарём.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ: подписанные столы, посуда – тазы или ящики.

Использование по назначению инвентаря.

Экономия электроэнергии: следить за рациональной работой электроплит, жаровен.

РАСПАКОВОЧНАЯ: соблюдение товарного соседства продукции.

Нельзя располагать рядом овощи и мясные товары.

Фасованные замороженные продукты перед вскрытием погрузить в дез раствор на несколько минут – для дезинфекции наружной упаковки: крабовое мясо, овощи, ветчина – обязательно.

Внешний вид работников.

Личная гигиена.

Рациональное использование рабочих площадей.

Бережный расход воды и электроэнергии.

ЗАПРАВКА: подписанный инвентарь, использование строго по назначению – столы. посуда, и др.

Работа с ящиками и подвижными тележками – полками. Процесс заправки – строго в перчатках.

Применение (включение) бактерицидной лампы в определённые часы – есть режим включения лампы (висит над рабочими столами.

ЗАКЛАДКА: ПОДПИСАННЫЙ ИНВЕНТАРЬ, использование строго по назначению. Работа строго в перчатках.

Включение бактерицидной лампы - согласно режима.

Еще статьи