Правильная организация овощного цеха

Правильная организация овощного цеха

Организация работы овощного цеха:

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф.

При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья свежие очищенные.

Персонал:

- бригадир смены

- корнечистки

Оборудование:

- камера холодильная среднетемпературная

- весы товарные электронные

- картофелечистка МОК -300

- шкаф-купе холодильный средетемпературный

- столы производственные с полками

- моечные ванны -две

- раковина для рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- ножи

- баки 20-50 л.

- контейнера

- доска разделочная ОС

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (колибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для...

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он дубеет, плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

Морковь и очищают на картофелечистке, затем дочищают, при малых объемах очищают вручную.

Все остальные овощи очищают вручную.

Еще статьи