Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 12

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Суп готовиться из куриного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или замороженного. Бульон, запаянный в пакете порционно достать за 4-5 часов их морозильной камеры и дефростировать на открытом воздухе. Даже не до конца размороженный бульон можно распускать на плите.

Перед началом работ – приготовьте все ингредиенты и разложите их по гастроемкостям и пластиковым контейнерам.

За сутки до начала работ готовится овощная пассеровка и вакуумируется. Это делается для того, чтобы свекла, содержащая большое количество сахаров карамелизировалась под воздействием вакуума. Это придаст ей ярко-красный насыщенный цвет и усилит вкус.

Вакуумный пакет – идеальный инструмент по маринованию любых типов продуктов.

Для пассеровки возьмите лук, нарезанный соломкой на овощерезке или мандолине, морковь (соломка), свекла (соломка), корень сельдерея (соломка), перец болгарский (соломка), томатная паста.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 78 | След.

Еще статьи