Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 19

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

После охлаждения рыба может храниться в заготовке до 5 суток при температуре + 4 °С.

Внимание!

Проверьте пирометром температуру в холодильнике или холодильной камере. В случае работы с камерами и холодильниками Polair – убедитесь в том, что внутренняя температура соответствует + 4 °С. Если температура колеблется до 6 °С и выше, срок хранения полуфабриката сократится с 10 суток до 4 дней.

Сборка супа

Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все ингредиенты.

Последовательность закладки ингредиентов:

• наливаем бульон, доводим его то температуры 80 °С

• закладываем пассерованный лук из пакета сювид

• закладываем картофель

• закладываем пассеровку

• закладываем рыбу сювид и консервированную рыбу

• Доводим суп до состояния отваренного картофеля на 80%. Отставляем для остужки на 10 минут.

Разливаем суп в ведра или вакуумные пакеты. Пакеты запаиваем герметично с внешней стороны аппарата APACH.

Внимание! Уху, как и все заправочные супы разливаются СТРОГО в ведра, а не в вакуумные пакеты. Вы должны быть уверены, что разливая в вакуумные пакеты, храниться суп будет в ящиках так, что –бы его ингредиенты даже в заморозке не были деформированы.

Внимание! Продукт разливается максимально горячим.

После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

...
рованы.

Внимание! Продукт разливается максимально горячим.

После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

В случае работы в режиме SOFT (шоковое охлаждение с 99 °С до + 4 °С) – охлаждать 1 час и шокировать при минус 18 °С – 3 часа.

Перед помещением в шокер нанести маркировку с датой, ФИО работника, временем розлива, весом.

Взвесить упаковку перед маркировкой.


Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

Способ 2. Оттаивание на воздухе – 8-10 часов в зависимости от объема тары

Способ 3. Поместить упаковку в теплую воду. Температура воды не выше 60 °С . Менять воду два – три раза. Время дефростации – 40 минут.

После дефростации поместить тару в:

- гастроемкость и регенерировать в пароконвектомате при температуре 180 °С на протяжении 10 минут (в зависимости от объема продукта)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 78 | След.

Еще статьи