Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 3

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Второй способ. Котлеты помещаются в пароконвектомат на температуру 140 С в режим жар и готовятся от 30 до 40 минут.

Время может быть изменено технологом вашего предприятия в связи с тем, что разное оборудование имеет разные режимы работы. Наши расчеты сделаны на оборудовании итальянской фирмы APACH.


Памятка по варке ингредиентов в Sous-Vide для демократичных салатов

Лук пассерованный (из

сырого)

85 С -2 часа

После варки сразу горячим пробивать в

блендере и вакуумировать, шокировать 45 минут и в плюсовой холодильник

Свинина отварная (колено или

шея)

80 С –от 6 часов

Разбирать горячей, вакуумировать,

давать остыть и в холодильник

Говядина отварная (шея)

58 С – 14 часов

Разбирать горячей, вакуумировать,

давать остыть и в холодильник

Креветки коктейльные

65 С -15 минут

Сразу охлаждать в шокере 20 минут и

в холодильник

Креветки королевские

65 С -20 минут

Сразу охлаждать в шокере 20 минут и

в холодильник

...
class="table-point">58 С – 14 часов

Разбирать горячей, вакуумировать,

давать остыть и в холодильник

Креветки коктейльные

65 С -15 минут

Сразу охлаждать в шокере 20 минут и

в холодильник

Креветки королевские

65 С -20 минут

Сразу охлаждать в шокере 20 минут и

в холодильник

Печень говяжья

65 С – 1 час 20 минут

Дать остыть, нарезать, обжарить,

свакуумировать и в холодильник

Индейка (голень)

85 С – 3 часа

Разбирать горячей, вакуумировать,

давать остыть и в холодильник

Сердце

85 С – 3 часа

Дать остыть, нарезать, обжарить,

свакуумировать и в холодильник

Курица филейные части

62 С – 1 час 20 минут

Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник

Морковь

85 С – 3 часа

Шокировать 10 минут и в холодильник

Картофельный кубик

85 С – 2 часа

Шокировать 10 минут и в холодильник

Баклажаны

85 С – 3 часа

Шокировать 10 минут и в холодильник

Цукини

85 С – 2 часа

Шокировать 10 минут и в холодильник

Крабовые палочки

65 С – 20 минут

Шокировать 10 минут и в холодильник

Яйцо

90 С – 20 минут

Разбить венчком или пробить

блендером, свакуумировать 10 минут шокировать и в холодильник

Куриные сердечки, желудочки

70 С – 3 часа

Дать остыть, нарезать, обжарить,

свакуумировать и в холодильник

Рыба белая (тушка)

85 С – 40 минут

Разбирать горячей, вакуумировать,

давать остыть и в холодильник

Рыба красная (тушка)

85 С – 35 минут

Разбирать горячей, вакуумировать,

давать остыть и в холодильник

Рыба любая филе

60 С – 45 минут

Шокировать 30 минут и в холодильник

Кальмары

65 С – 30 минут

Нарезать, вакуумировать, шокировать

10 минут и в холодильник

Печень куриная

65 С – 1 час 30 минут

Сразу шокировать 20 минут и в

холодильник

Овощи на икры

85 С – 3 часа

Дать остыть до 70 С и на 20 минут

шокировать и в холодильник

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 78 | След.

Еще статьи