Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 38

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Бульон куриный может готовиться из разных частей курицы. Мы рекомендуем суповой набор- крылья, хребтовую часть, кости голени и бедра с остатками мяса. В случае, если вы варите в сювиде бройлера целиком, обваливается отварное мясо, то закладка костей для жарки по массе должна быть увеличена вдвое, чем указано в данной ТТК.

Наиболее правильный вариант – приобретать на птицефабрике или у поставщика отдельный суповой набор, включающий еще и шею птицы.

Дальнейший процесс не отличается от предыдущих процессов варки бульона. Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу.

Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные фильтры или кипяченую.

Куриные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (ремя может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 78 | След.

Еще статьи