Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 47

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями



Технологическая карта №


Бефстроганов из печени( сювит)


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Печень (Сювит)

кг

0,730

Печень нарезаем соломкой и кладем на сковородку и

добавляем сметану и лук Сювит. Добавим укроп(порезанный стебель), посыпим вегетой. Перемешаем и переложим в пакеты. Завакуумируем. И поставим в шокер. После заморозки храним в камере при -18° Разморозка- Пакет с бефстроганом кладем в сотейник с горячей водой и держим до полной оттаивания продукта.

2

Сметана 20%

кг

0,200

3

Лук (Сювит)

кг

...
-point">1

Печень (Сювит)

кг

0,730

Печень нарезаем соломкой и кладем на сковородку и

добавляем сметану и лук Сювит. Добавим укроп(порезанный стебель), посыпим вегетой. Перемешаем и переложим в пакеты. Завакуумируем. И поставим в шокер. После заморозки храним в камере при -18° Разморозка- Пакет с бефстроганом кладем в сотейник с горячей водой и держим до полной оттаивания продукта.

2

Сметана 20%

кг

0,200

3

Лук (Сювит)

кг

0,250

4

Вегета

кг

0,010

5

Укроп корешки

кг

0,020

6

7

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,210

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 78 | След.

Еще статьи