Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 53

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями



Технологическая карта №


Котлета Метрополь


Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Фарш Домашний

кг

0,955

Делаем заготовки по 70гр. Заготовку делаем плоской и

укладываем начинку, сверху накладываем вторую заготовку. Панируем в муке и придаем форму шара. Рукой придавливаем и делаем биточек. Кладем на сковородку на обжарку.

2

Бульон куриный

кг

0,100

3

Лук (Сювит)

кг

0,200

4

Кориандр зерна

...

Фарш Домашний

кг

0,955

Делаем заготовки по 70гр. Заготовку делаем плоской и

укладываем начинку, сверху накладываем вторую заготовку. Панируем в муке и придаем форму шара. Рукой придавливаем и делаем биточек. Кладем на сковородку на обжарку.

2

Бульон куриный

кг

0,100

3

Лук (Сювит)

кг

0,200

4

Кориандр зерна

кг

0,005

5

Вегета

кг

0,010

6

Фарш -начинка из печени

кг

0,180

7

Мука в/с

кг

0,020

8

Масло растительное

кг

0,020

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

1,450

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 78 | След.

Еще статьи