Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 60

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Бульон из белых грибов может быть приготовлен двумя способами:

- из сушеных белых грибов;

- из замороженных белых грибов.

Мы рекомендуем готовить из замороженных белых грибов бренда HoReCa Select от Metro, потому что их цена в 300 рублей/кг достаточно резонна и потому что они всегда есть в продаже. В то же время, стоит отметить, что работа с сушеными грибами может быть более экономична.

Промываем сушеные грибы и заливаем их горячей водой в пропорции

50/50. Оставляем настояться на 2 часа вне холодильника. Затем доливаем остаток холодной воды и доводим до температуры 80 С, используя пирометр. Оставляем в холодильнике на сутки.

Используем 180 грамм сушеных белых грибов на 10 литров бульона.

Через сутки достаем бульон (10 литров), вливаем в него еще 1.2 л. Воды и начинаем варить 4 часа при температуре 70 С на плите или в пакете в сювиде. Полученный бульон используем в работе.

При варке бульона из белых грибов поступаем следующим образом (ТТК

см выше).

Вакуумируем белые грибы в замороженном виде и варим их при температуре 60 С на протяжении 1 часа. После этого отбрасываем грибы


на друшлаг и варим еще 4 часа с добавлением 70 грамм на 10 литров добавки Knorr грибной.

После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

...
добавки Knorr грибной.

После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 78 | След.

Еще статьи