Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 69

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями


Куриный бульон п/ф

кг

5,200

Копченые крылья

кг

0,300

Вегета

кг

0,025

...
le-point">

ВЫХОД:

кг

5,000

Бульон куриный с копченостями может готовиться из разными способами: с копчеными свиными ребрами, копчеными охотничьими колбасками и с копчеными куриными крыльями. Выбирайте то сырье, которое дешевле в вашем регионе.

В уже сваренный куриный бульон (см. ТТК № 3) через час после варки мы добавляем 600 грамм копченого продукта на 10 литров бульона. И варим еще два часа. После готовности снимаем лишний жир и процеживаем бульон.

Дальнейший процесс не отличается от предыдущих процессов варки бульона. Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу.

Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные фильтры или кипяченую.

Куриные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (ремя может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | ... | 78 | След.

Еще статьи