Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 74

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Перед началом работ – приготовьте все ингредиенты и разложите их по гастроемкостям и пластиковым контейнерам.

За сутки до начала работ готовится овощная пассеровка и вакуумируется. Это делается для того, чтобы свекла, содержащая большое количество сахаров карамелизировалась под воздействием вакуума. Это придаст ей ярко-красный насыщенный цвет и усилит вкус.

Вакуумный пакет – идеальный инструмент по маринованию любых типов продуктов.

Для пассеровки возьмите лук, нарезанный соломкой на овощерезке или мандолине, морковь (соломка), свекла (соломка), корень сельдерея (соломка), перец болгарский (соломка), томатная паста.

5 минут обжариваем при максимальной температуре и тушим под крышкой еще 80- 90 минут при температуре 70 °С.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 80%. Внимание! Не рекомендуется варить больше 8 кг картофеля в одной гастроемкости GN

2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже промывкой кипятком.

Рекомендуем кубик размером до 15 мм.


Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в пароконвектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата, ...

вектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата, количества продукта, температуры пара). Вниз перфорированной гастроемкости поместить лист 40*60 мм для стекания воды и крахмала.

Внимание!

После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4 литра) крутого кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего крахмала.

Дать остыть картофелю 10-15 минут и накрыть гастроемкость крышкой.

Внимание! Не перекладывать картофель из перфорированной гастроемкости в стандартную!!! При перекладывании картофель деформируется! Поставить перфорированную гастроемкость на лист.

Куриное бедро бескостное, куриное филе грудки (выбирайте согласно минимальной цене) закладываем в вакуумный пакет.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | ... | 78 | След.

Еще статьи