Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 77

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Внимание!

После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4 литра) крутого кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего крахмала.

Дать остыть картофелю 10-15 минут и накрыть гастроемкость крышкой.

Внимание! Не перекладывать картофель из перфорированной гастроемкости в стандартную!!! При перекладывании картофель деформируется! Поставить перфорированную гастроемкость на лист.

Свиную шею, свиную рульку, свиную лопатку или окорок (выбирайте согласно минимальной цене) закладываем в вакуумный пакет.

Вакуумируем в APACH на программе Р2.

Наливаем кипяток из чайников в емкость для термостата APACH.

Выставляем температуру 80 °С. Варим 3 часа. Охлаждаем в шокере APACH 40 минут или в ледяной воде (50% воды-50% льда) при температуре +1 °С - +2 °С в течение 30 минут.

После охлаждения мясо может храниться в заготовке до 10 суток при температуре + 4 °С.

Внимание!

Проверьте пирометром температуру в холодильнике или холодильной камерею В случае работы с камерами и холодильниками Polair – убедитесь в том, что внутренняя температура соответствует + 4 °С. Если температура колеблется до 6 °С и выше, срок хранения полуфабриката сократится с 10 суток до 4 дней.

Сборка супа

Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все ингредиенты.

Последовательность...

0 суток до 4 дней.

Сборка супа

Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все ингредиенты.

Последовательность закладки ингредиентов:

• наливаем бульон, доводим его то температуры 80 °С

• закладываем нашинкованную сырую капусту и бланшируем ее 10 минут

• закладываем картофель

• закладываем пассеровку


• растереть свинину на волокна, так как показано на видео

• закладываем отварную свинину сювид Добавляем специи и доводим до вкуса. Разливаем суп в ведра.

Внимание! Борщ, как и все заправочные супы разливаются СТРОГО в ведра, а не в вакуумные пакеты.

Внимание! Продукт разливается максимально горячим.

После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

В случае работы в режиме SOFT (шоковое охлаждение с 99 °С до + 4 °С) – охлаждать 1 час и шокировать при минус 18 °С – 3 часа.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | След.

Еще статьи