Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями - страница 9

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Внимание! После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4 литра) крутого кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего крахмала.

Дать остыть картофелю 10-15 минут и накрыть гастроемкость крышкой.

Внимание! Не перекладывать картофель из перфорированной гастроемкости в стандартную!!! При перекладывании картофель деформируется! Поставить перфорированную гастроемкость на лист.

Сборка супа

Колбаски могут лежать в заготовке в вакууме или в нарезке под пленкой. Срок хранения в вакууме – 10 суток, срок хранения под пленкой – 3 суток.

Делать заготовку – нарезку колбасок целесообразно только в случае если коэффициент пересечения по сырьевой матрице выше 3.

Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все ингредиенты. После добавления молока и сливок начинаем интенсивное взбивание тримером (Robout Coupe или любым другим).

Внимание! Невозможно взбивать массу механически или вручную.

По окончанию взбивания добавляем специи и перемешиваем венчиком.

Разливаем суп в вакуумные пакеты, вывернув пакет и отсадив его в круглую емкость для того, чтобы не испачкать края пакета. Разливаем в ведра (в случае использования такой тары).

Внимание! Продукт разливается максимально горячим.

После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

...

Внимание! Продукт разливается максимально горячим.

После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

В случае работы в режиме SOFT (шоковое охлаждение с 99 °С до + 4 °С) – охлаждать 1 час и шокировать при минус 18 °С – 3 часа.

Перед помещением в шокер нанести маркировку с датой, ФИО работника, временем розлива, весом.

Взвесить упаковку перед маркировкой.


Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

Способ 2. Оттаивание на воздухе – 8-10 часов в зависимости от объема тары

Способ 3. Поместить упаковку в теплую воду. Температура воды не выше 60 °С . Менять воду два – три раза. Время дефростации – 40 минут.

После дефростации поместить тару в:

- гастроемкость и регенерировать в пароконвектомате при температуре 120 °С на протяжении 10-15 минут (в зависимости от объема продукта)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 78 | След.

Еще статьи