Продажа горячих бутербродов, тостов и сэндвичей - как выбрать меню и ассортимент

Продажа горячих бутербродов, тостов  и сэндвичей - как выбрать меню и ассортимент

Концепция по выбору упаковочных материалов

Общие характеристики упаковки:

- Упаковка без герметизации (срок хранения продукта до 48 часов без добавления консервантов – cook&chill с охлаждением в blast chiller) – картонные треугольники с окном, треугольники из OPS, лотки PP, PET, PS, EPS. Метод упаковывания – вручную

- Упаковка с герметизацией (срок хранения до 120 часов без добавления консервантов – CapKold пастеризация) – лотки и стаканы под запайку пленкой и фольгой - РЕТ, CPET, PP+EVOH. Метод упаковывания – полуавтоматический

- Упаковка с герметизацией в МГС - flow pack (срок хранения до 168 часов) – метод упаковки - автоматический

Важно понимать, что технология МГС нужна только для хранения сроком от 5-14 суток. Если Вы предполагаете, что каналы сбыта сандвичей не требуют такого длительного срока хранения, то мы сможем существенно сэкономить на закупке оборудования.

Концепция меню Eat&Go

Ассортимент сандвичей, репов и салат-роллов следует делить на «зимние» и «межсезонные». Почти все сандвичи содержат большое количество салатов и свежих овощей. Либо нужно организовывать поставки из Китая круглогодично, либо ассортимент «межсезонных» сандвичей придется существенно менять, убирая наиболее дорогие позиции.

Типы и виды основ сэндвичей:

- бейгале – особая форма круглой булки

- рэп-тортилья

- армянский лаваш (арабская лафа) для шаурмы

- багет французский

- панини-чаобатта пресные

- тостовые сэндвичи

- мини-сендвичи (по 4 в упаковке)

Сендвичи имеют следующие виды упаковки:

Коррекс из отриентированного полистирола – OPS

Коррекс из полиэтилена высокого давления – LDPE

Пищевая октановая или бутановая стретч – пленка

Картонная коробка (по типу бургеров в McDonald’s)

Внимание! Тип упаковки значительно влияет на foodcost продукта.

Фото иллюстрации

http://luyou.en.alibaba.com/productlist.html

Для объемов выпуска в 2000-3000 сандвичей в день нецелесообразно выпускать хлеб на предприятии по следующим причинам:

- данный хлеб производится с добавлением специальных улучшителей и консервантов для увеличенного срока хранения;

- данный хлеб выпекается в подовых печах, которые крайне дороги (от 150 000 евро);

- для выпуска 2000 сандвичей потребуется всего 125 буханок хлеба, который нецелесообразно выпекать.

Если вы все-таки примите решение работать на собственном хлебе, то ассортимент хлеба может быть следующий:

- бейгале;

- панини;

- тортилья;

- лаваш;

- дрожжевой хлеб высший сорт;

- слоеные круассаны

- питы

Весь хлеб доступен в Тайване и Тайланде. Кроме того, «отсутствие хорошего хлеба» в Иркутске не означает, что отсутствуют мощности по его производству. Нужно договариваться с производителем по поставке продукции по вашей рецептуре. Рецептуру мы разработаем.

Наполнители для сандвичей:

Овощные основы (Китай):

Салаты листовые

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы консервированные

Перцы консервированные

Оливки и маслины консервированные

Баклажаны

Сладкий перец

Лук репчатый

Соусы (собственное производство):

Сальсы овощные (помидоры, перец сладкий, жгучий перец, шпинат, лук, каперсы, оливки)

Песто

Тысяча островов

Перечный соус

Индийский карри

Деми гляс

Табаско – чили

Сладкий чили

Йогуртовый с солеными огурцами (аля тзадзыки)

Барбекю

Чесночный

Цезарь

Энчилада

Сырный

Мексиканский

Кимчи

Тартар

Неаполитанский

Терияки

Горчица французская

Горчица дижонская

Кетчуп чили

Кетчуп пряный

Кетчуп кисло-сладкий

Майонез

Итальянский томатный

Тахина

Хумус

Гастрономические основы и наполнители:

Буженина

Курица – гриль

Индейка - гриль

Ветчина – карбонат

Форель холодного копчения

Малосольная семга

Тунец консервированный

Яйца куриные

Яйца перепелиные

Лук – фри

Сыры твердые

Сыры плавленые

Сыры с плесенью

Колбаски копченые (наподобие охотничьих)

Колбаски гастрономические (наподобие мюнхенской)

Говядина вяленая (а-ля бастурма или сырокопченая)

Бифстейк говяжий рубленный

Террин из 3 видов мяса

Митболс - фрикадельки

Язык отварной

Сосиски копченые и вареные натуральные (аля хотдог)

Шницель свиной панированный

Шницель куриный панированный

Креветки королевские панированные

Кальмары консервированные

Наггетсы куриные

Наггетсы рыбные

Медальоны свиные

Салями (разных видов)

Комбинации сандвичей сейчас не важны для составления ТЗ на производство

Супы

Крем – супы

С чечевицей, фасолью и копченым окороком (подается с гренками)

Сливочный с лососем

Томатный с прованскими травами (аля харчо)

Грибной

Со шпинатом и курицей

Сырный

Заправочные супы

Лапша куриная с грибами

Лапша куриная

Борщ

Солянка сборная мясная

Солянка сборная рыбная

Лагман

Харчо

Гороховый

Окрошка

Закуски

Закуски для сетов (3 закуски в лотке) – разогреваемые

- Сальсы в ассортименте (тушеные овощи в соусе)

- Салаты на основе гастрономии и пасты (макарон)

- Вок – овощи альденте (все комбинации: перец, капуста, морковь, стручки фасоли, ростки сои – консервированная продукция китайского производства);

- Димсамы;

- спринг – роллы;

- панированные закуски (ветчина, сыр, крабовые палочки, рыба в панировке с соусом)

- картофельные дольки по типу айдахо в специях

- кебабы в пюре (Балкан-гриль)

- овощные смеси (пряные, острые, сладки наподобие мексиканских)

- рулеты овощные и мясо-овощные;

- лазаньи;

- блины с начинками нарезанные наискосок;

- митболс (фрикадельки в соусах);

- овощные икры протертые;

- миксы колбасок в соусе;

- мясные и рыбные полуфабрикаты в бриоше (особой панировке из теста)

Закуски для сетов (3 закуски в лотке) - охлажденные

- Все виды нарезок салатов с различными соусами;

- сырная и колбасная гастрономия;

- рулетики;

- корнишоны, соления и квашения;

- заливные, студни, холодцы

Основные блюда

Ризотто

Пасты

Пловы

Котлеты

Шницели

Рагу

Жаркое

Пельмени, вареники, равиоли

Лазаньи

Запеканки

Омлеты (на завтраки)

Азу

Бефстроганов

Рулеты

Мясо, рыба, овощи в кляре

Кусковые блюда

Тяханы

Тепаняки

Вок

Тандури

Салаты

Заправочные

Слоеные

Овощные

Стандартный сет состоит из:

- трех закусок

- основного блюда (гарнир + горячее, одно большое блюдо)

- хлеба (собственной выпечки)

Супы

Дополнительно можно взять суп.

Дневное меню состоит из:

- трех закусок без права выбора

- 4-5 основных блюд на выбор

- одного супа



Еще статьи