Продажи и закупки в ресторане - страница 23

Продажи и закупки в ресторане

Существует два основных подхода:

Продвижение блюд большого размера на 2 и более персон

Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой

В 2010 году в США более 100 сетей фаст-фуд ввели в меню позиции весом от 50 до 80 грамм. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость блюда подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд, вместо одного.

Блюда с большим выходом призваны:

  • Обеспечить высокую наценку на блюдо с большим выходом и достаточно высокой ценой для 2 и более гостей;
  • Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо ;
  • Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.
  • Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме: 10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории.

Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

Блюда с большим выходом призваны:

    ...
, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

Блюда с большим выходом призваны:

  • Обеспечить высокую наценку на блюдо с большим выходом и достаточно высокой ценой для 2 и более гостей;
  • Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо ;
  • Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.
  • Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме: 10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 36 | След.

Еще статьи