Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 26

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых блюд из рыбы и включает в себя следующие действия:

· проверять качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд;

· жарить во фритюре целиком мелкую рыбу, порционные куски и рубленые полуфабрикаты в панировке;

· жарить рыбу и рубленые полуфабрикаты в панировке на плоской поверхности и рифленом гриле;

· жарить рыбу и рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом;

· жарить рыбу и рубленые полуфабрикаты в панировке в жарочном шкафу;

· доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу и методом СВЧ;

· готовить рыбные полуфабрикаты высокой степени готовности;

· определять степень готовности рыбных полуфабрикатов и их вкусовые качества;

· сервировать и оформлять простые блюда из рыбы для подачи;

· выдерживать температуру подачи простых блюд из рыбы;

· хранить приготовленные рыбные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбных полуфабрикатов:

· панированная рыба целиком (мелкая рыба);

· панированная рыба порционными кусками;

· рубленые рыбные полуфабрикаты в панировке;

· рыбные полуфабрикаты высокой степени готовности.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· жарочного шкафа;

· сковород;

· электрической плиты;

· фритюрницы;

· гриля;

· холодильного оборудования;

· СВЧ-печи.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать рыбные полуфабрикаты;

· работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

· ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд из рыбы;

· подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд из рыбы;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент простых блюд из рыбы.

· Правила выбора рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы.

· Требования к качеству простых блюд из рыбы.

· Методы приготовления рыбных полуфабрикатов: жарка во фритюре, жарка основным способом, жарка на плоской поверхности, жарка на рифленом гриле, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу.

· Методы доведения до готовности и приготовления рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности в СВЧ-печах.

· Температурный режим и правила приготовления рыбных полуфабрикатов из разных типов рыб.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд из рыбы.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: жарке во фритюре, жарке основным способом, жарке на плоской поверхности, жарке на рифленом гриле, жарке в жарочном шкафу, доведении до готовности в жарочном шкафу и СВЧ-печах, приготовлении методом СВЧ.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: жарки во фритюре, жарки основным способом, жарки на плоской поверхности, жарки на рифленом гриле, жарки в жарочном шкафу.

· Технология приготовления рыбных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и типом рыбы: рыба, жаренная во фритюре целиком (навага, мойва или барабулька); рыба, жаренная во фритюре порционными кусками (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, эпитайзеры) в панировке, жаренные во фритюре; рыба в панировке, жаренная на плоской поверхности и рифленом гриле (хек, треска, судак, морской окунь); рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу; блюда из рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности.

· Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Варианты оформления для подачи простых блюд из рыбы.

· Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов.

· Требования к безопасности хранения готовых рыбных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд из рыбы.

· Соблюдать технологию приготовления простых блюд из рыбных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность рыбных полуфабрикатов для подачи.

· Сервировать и оформлять простые блюда из рыбы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд из рыбы и хранении приготовленной рыбы, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 96 | След.

Еще статьи