Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 47

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса

Данная единица стандарта относится к процессу обработки четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса и включает в себя следующие действия:

· хранить говяжьи четвертины и телячьи полутуши в охлажденном и мороженом виде;

· проверять качество говяжьих четвертин и телячьих полутуш;

· размораживать мороженые четвертины говядины и полутуши телятины;

· обмывать и обсушивать четвертины говядины и полутуши телятины;

· разделывать четвертины говядины и полутуши телятины на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса;

· производить обвалку говяжьих и телячьих отрубов (отделение мякоти от костей);

· производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков говядины и телятины для придания определенной формы;

· охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и телятины с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и телятины.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами мяса:

· четвертины говядины;

· полутуши телятины.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· ножей;

· щетки-душа;

· колоды для разруба мяса;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки говяжьих четвертин и телячьих полутуш и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки говяжьих четвертин и телячьих полутуш и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики и пищевая ценность мяса говядины и телятины.

· Требования к качеству охлажденного и мороженого мяса говядины и телятины.

· Правила хранения говяжьих четвертин и телячьих полутуш в охлажденном и мороженом виде.

· Технологические схемы разделки мяса диких животных (лосятины, оленины и прочего).

· Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.

· Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.

· Методы обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки четвертин говядины и полутуш телятины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки.

· Способы минимизации отходов при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

· Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренные части), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевой и заплечной), подлопаточной части, грудной части, покромки, шейной части, пашины.

· Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части.

· Техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов для последующего использования.

· Правила хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения говяжьих четвертин и телячьих полутуш в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество говяжьих четвертин и телячьих полутуш.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания говяжьих четвертин и телячьих полутуш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

· Осуществлять различные действия при обработке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

· Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 96 | След.

Еще статьи