Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 50

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и приготовлению полуфабрикатов из мясных субпродуктов и включает в себя следующие действия:

· хранить мясные субпродукты в охлажденном и мороженом виде;

· проверять качество мясных субпродуктов;

· размораживать мороженые субпродукты;

· мыть субпродукты;

· вымачивать и очищать черева и рубец;

· ошпаривать, сворачивать рулетом и перевязывать рубец;

· вымачивать и обрабатывать почки, сердце, горло;

· вымачивать и вырезать крупные сосуды из вымя;

· вымачиватьи ошпаривать мозги, снимать с них пленку;

· жиловать печень и снимать с нее пленку;

· фаршировать и измельчать печень;

· промывать и разрезать на части легкие;

· снимать кожу с хвостов;

· зачищать яички, рульки и голяшки;

· зачищать языки;

· опаливать уши у поросят;

· зачищать свиные ножки и уши;

· нарезать мясные субпродукты;

· заправлять приправами и мариновать субпродукты;

· готовить рубленую массу из печени, легкого, языка и мяса для начинки оболочек;

· начинять оболочки фаршем из рубленого мяса и субпродуктов;

· порционировать и панировать полуфабрикаты из субпродуктов;

· охлаждать и замораживать полуфабрикаты из субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденные и мороженые полуфабрикаты из субпродуктов.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими субпродуктами:

· почки говяжьи и свиные/бараньи;

· печень;

· мозги;

· легкие;

· черева;

· рубец;

· яички, рульки и голяшки бараньи;

· сердце и горло;

· вымя;

· язык говяжий и свиной;

· уши поросячьи;

· ножки свиные;

· хвосты телячьи.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· мясорубки;

· ножей;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные полуфабрикаты из мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов;

· производить все действия с соблюдением требований безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики различных видов мясных субпродуктов.

· Пищевая ценность различных видов мясных субпродуктов.

· Требования к качеству охлажденных и мороженых мясных субпродуктов.

· Правила хранения различных видов мясных субпродуктов в охлажденном и мороженом виде.

· Требования к качеству готовых полуфабрикатов из субпродуктов.

· Методы обработки мясных субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них: размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, вымачивании, мариновании, очистке, ошпаривании, жиловке, зачистке, опаливании, измельчении, начинке оболочек, порционировании, панировании, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий с учетом типа субпродукта: обмывания, очистки, ошпаривания, жиловки, зачистки, опаливания, измельчения, начинки оболочек, порционирования, панирования.

· Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

· Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.

· Технология приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделий и зельца.

· Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения мясных субпродуктов в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество мясных субпродуктов.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

· Осуществлять различные действия по обработке мясных субпродуктов.

· Соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

· Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | ... | 96 | След.

Еще статьи