Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 52

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи и включает в себя следующие действия:

· хранить различные виды дичи в охлажденном и мороженом виде;

· проверять качество дичи;

· размораживать мороженую дичь и полуфабрикаты из дичи (пернатую дичь, мясо диких животных, кроликов и зайцев);

· ощипывать пернатую дичь;

· опаливать крупную пернатую дичь;

· удалять крылышки, головы, шейки и лапки у ножек пернатой дичи;

· потрошить и промывать тушки пернатой дичи;

· производить доочистку потрошеной пернатой дичи;

· производить формовку (заправку) пернатой дичи для приготовления целиком;

· оборачивать перепела шпиком и перевязывать;

· разрубать тушки пернатой дичи на порционные и более мелкие куски;

· снимать мякоть с тушек пернатой дичи;

· производить доочистку тушек кроликов и зайцев;

· разрубать на две и четыре части тушки кроликов и зайцев;

· зачищать крупнокусковое мясо диких животных;

· промывать и вымачивать мясо диких животных и зайцев;

· нарезать на порционные и мелкие куски мясо диких животных;

· заправлять приправами и мариновать мясо дичи;

· готовить маринады для дичи;

· обрабатывать потроха дичи;

· охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфабрикаты из дичи с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденные и мороженые основные полуфабрикаты из дичи.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами дичи:

· мороженое крупнокусковое мясо диких животных (оленина или лосятина, или медвежатина, или кабанятина);

· мелкая мороженая пернатая дичь (перепел или рябчик);

· крупная мороженая пернатая дичь (тетерев или глухарь или фазан);

· мороженый кролик или заяц.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· мясорубок;

· ножей;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики различных видов дичи (крупнокусковое мясо диких животных, мелкая и крупная пернатая дичь, кролики и зайцы).

· Пищевая ценность различных видов дичи.

· Требования к качеству охлажденной и мороженой дичи.

· Правила хранения различных видов дичи в охлажденном и мороженом виде.

· Примерные нормы выхода готовых основных полуфабрикатов из дичи.

· Требования к качеству основных полуфабрикатов из дичи.

· Методы обработки дичи и приготовления основных полуфабрикатов из дичи: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов, охлаждение, замораживание.

· Способы и виды разделки и заправки пернатой дичи.

· Способы и виды разруба тушек кроликов и зайцев.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке дичи и приготовлении из нее основных полуфабрикатов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи с учетом требований техники безопасности при: размораживании, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошении, доочистке, промывании, заправке, нарезке, разрубе, зачистке, снятия мякоти, вымачивании, мариновании, порционировании, обработке потрохов, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: размораживания, ощипывания, опаливания, удаления крылышков, голов, шейки и ножек, потрошения, доочистки, промывания, заправки, нарезки, разруба, зачистки, снятия мякоти, порционирования, обработки потрохов.

· Способы минимизации отходов при первичной обработке дичи и приготовлению основных полуфабрикатов из дичи.

· Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных.

· Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (и без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, порционных и мелких кусков, мякоти.

· Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из кроликов и зайцев: обработанных тушек целиком, разрубленных на две и четыре части тушек кроликов/зайцев.

· Технология приготовления маринадов для дичи.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из дичи, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения основных полуфабрикатов из дичи в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения дичи в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество дичи.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке дичи и приготовлении основных полуфабрикатов из дичи.

· Осуществлять различные действия при обработке дичи и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.

· Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из дичи.

· Определять необходимое количество и применять приправы и маринады при приготовлении различных основных полуфабрикатов из дичи.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из дичи с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из дичи, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 96 | След.

Еще статьи