Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 53

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом

Данная единица стандарта относится к процессу обработки рыбы с костным скелетом и включает в себя следующие действия:

· хранить живую, охлажденную и мороженую рыбу с костным скелетом;

· проверять качество живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом;

· размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу;

· очищать от чешуи, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную и речную рыбу;

· очищать от чешуи, удалять головы и плавники, промывать потрошеную и непотрошеную морскую и океаническую рыбу;

· удалять слизь с поверхности рыбы солью и мукой;

· срезать ряд хребтовых костей у отдельных видов рыб;

· потрошить мелкую, средней величины и крупную рыбу с разрезанием брюшка и без;

· производить боковое потрошение и снимать темную кожу у камбаловых рыб;

· дочищать и промывать потрошеную рыбу;

· производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы;

· обрабатывать рыбу для последующего приготовления филе без кожи;

· разделывать рыбу на филе с кожей и без;

· обрабатывать меленьких рыбок;

· обрабатывать субпродукты из рыбы;

· охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденную и мороженую обработанную рыбу.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбы:

· карп или линь или речной окунь;

· налим, угорь или сом;

· треска, хек или навага;

· камбала, палтус или морской язык;

· маленькие рыбки (ерш, анчоус или корюшка);

· форель, горбуша или лосось.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· ножей;

· разделочных досок;

· гастрономических емкостей с дренажем;

· льдогенератора.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать рыбные полуфабрикаты;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки рыбы с костным скелетом;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки рыбы с костным скелетом;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом.

· Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.

· Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом.

· Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом.

· Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом.

· Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.

· Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

· Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.

· Особенности обработки некоторых видов рыб.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки рыбы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке, обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы.

· Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

· Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанных меленьких рыбок, обработанных рыбных субпродуктов.

· Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использования.

· Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке рыбы с костным скелетом.

· Осуществлять различные действия при обработке рыбы с костным скелетом.

· Соблюдать технологические требования при подготовке рыбы с костным скелетом для приготовления полуфабрикатов.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, предназначенной для последующего использования, в обработанном виде.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 96 | След.

Еще статьи