Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 54

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород

Данная единица стандарта относится к процессу обработки рыб осетровых пород и включает в себя следующие действия:

· хранить охлажденную и мороженую рыбу осетровых пород;

· проверять качество охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород;

· размораживать мороженую рыбу осетровых пород;

· удалять головы, спинные костные щитки, плавники, вязигу;

· удалять слизь с поверхности рыбы солью и мукой;

· производить пластование и нарезку крупных звеньев в продольном и поперечном направлении;

· ошпаривать и зачищать звенья;

· обрабатывать стерлядь в виде целой тушки и для нарезки порционными кусками;

· сворачивать стерлядь кольцом;

· промывать звенья осетровых рыб и целую тушку стерляди;

· перевязывать звенья осетровых рыб;

· зачищать от хрящей звенья осетровых рыб;

· обрабатывать и промывать головы;

· охлаждать и замораживать обработанную рыбу осетровых пород с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

· хранить охлажденную и мороженую рыбу осетровых пород.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбы:

· осетр, белуга или севрюга;

· стерлядь или маленький осетр;

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· дефростеров;

· гастрономических емкостей с дренажем;

· льдогенератора;

· ножей;

· разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки рыбы осетровых пород;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки рыбы осетровых пород;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Основные характеристики различных видов рыб осетровых пород.

· Пищевая ценность различных видов рыб осетровых пород.

· Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород.

· Правила хранения охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород.

· Правила выбора рыбы осетровых пород по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду.

· Примерные нормы выхода обработанной рыбы осетровых пород.

· Требования к качеству обработанной рыбы осетровых пород.

· Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и вязиги, удаление слизи, пластование, зашпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди, охлаждение, замораживание.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы осетровых пород.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки рыбы осетровых пород с учетом требований техники безопасности при: размораживании, удалении голов, костных щитков, плавников и вязиги, удалении слизи, пластовании, зашпаривании, зачистке, промывании, потрошении и разделке стерляди, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы осетровых пород: удаления голов, костных щитков, плавников и вязиги, удаления слизи, пластования, зашпаривания и зачистки, промывания, потрошения и разделки стерляди.

· Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород.

· Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных рыбьих голов.

· Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения обработанной рыбы осетровых пород в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения рыб осетровых пород в охлажденном и мороженом виде.

· Проверять органолептическим способом качество рыбы осетровых пород.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы осетровых пород с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке рыбы осетровых пород.

· Осуществлять различные действия при обработке рыбы осетровых пород.

· Соблюдать технологические требования при подготовке рыбы осетровых пород для приготовления полуфабрикатов.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород, предназначенной для последующего использования, в обработанном виде.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | ... | 96 | След.

Еще статьи