Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 55

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления полуфабрикатов из обработанной рыбы и включает в себя следующие действия:

· проверять качество обработанной рыбы перед приготовлением полуфабрикатов;

· нарезать на порционные куски плоской и круглой формы и мелкие кусочки;

· готовить порционные куски (стейки) в виде бабочки;

· панировать мелкую и среднюю рыбу целиком в сухарях, муке, льезоне;

· панировать порционные куски рыбы в льезоне и кусочках хлеба;

· готовить полуфабрикаты из рыбы с верхней корочкой из приправ и в панировках из злаков;

· заправлять приправами и мариновать рыбу;

· готовить маринады для рыбы;

· пропускать через мясорубку рыбное филе для приготовления рыбной котлетной массы;

· вымешивать измельченное рыбное филе с дополнительными ингредиентами;

· порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из рыбной котлетной массы;

· охлаждать и замораживать приготовленные полуфабрикаты из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· хранить охлажденные и мороженые полуфабрикаты из рыбы.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обработанной рыбы:

· треска, хек или мерланг;

· камбала, палтус или морской язык;

· карп или линь или речной окунь;

· маленькие рыбки (ерш, анчоус или корюшка);

· лосось, горбуша или форель;

· звенья осетра, белуги или севрюги.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· мясорубки;

· ножей;

· разделочных досок;

· сита.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду.

· Требования к качеству предварительно обработанной рыбы.

· Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.

· Требования к качеству приготовленных полуфабрикатов из рыбы.

· Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

· Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: порционирования, нарезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования.

· Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

· Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).

· Технология приготовления маринадов для рыбы.

· Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

· Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

· Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

· Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

· Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | ... | 96 | След.

Еще статьи