Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 56

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и подготовки основных нерыбных продуктов моря для дальнейшего приготовления блюд и включает в себя следующие действия:

· хранить нерыбные продукты моря в свежем, охлажденном и мороженом виде;

· хранить живых раков;

· хранить морские водоросли в свежем, сушеном и мороженом виде;

· проверять качество нерыбных продуктов моря;

· размораживать мороженые мидии, гребешки, варено-мороженые и свежемороженые креветки, кальмаров, клешни крабов, маленьких осьминогов и морские водоросли;

· мыть свежие креветки и мидии, свежие морские водоросли и живых раков;

· обрабатывать (снимать панцирь, дочищать) и мыть креветки;

· вскрывать клешни и вынимать мясо крабов;

· потрошить и мыть кальмаров и осьминогов;

· очищать и разделывать на чистое филе мидии;

· удалять песок и икру из гребешков;

· замачивать сушеные морские водоросли;

· очищать от внутренностей маленьких осьминогов и кальмаров;

· нарезать маленьких осьминогов и кальмаров;

· панировать подготовленные нерыбные продукты моря в сухарях, муке, льезоне;

· нарезать морские водоросли соломкой, полосками и ромбиками;

· охлаждать и замораживать подготовленные нерыбные продукты моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· хранить подготовленные нерыбные продукты моря в охлажденном и мороженом виде.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами нерыбных продуктов моря:

· мороженые и свежие мидии;

· мороженые гребешки;

· варено-мороженые и свежемороженые креветки (с головой и без);

· мороженые кальмары (неочищенные, тушки, потрошеные, филе);

· мороженые клешни крабов;

· мороженые маленькие осьминоги;

· живые раки;

· свежие, сушеные и мороженые морские водоросли.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· ножей;

· разделочных досок;

· гастрономические емкости с дренажем.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для обработки нерыбных продуктов моря;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки нерыбных продуктов моря;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

· Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря.

· Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря.

· Требования к качеству живых раков.

· Требования к качеству охлажденных и мороженых нерыбных продуктов моря.

· Требования к качеству свежих, сушеных и мороженых морских водорослей.

· Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде.

· Правила хранения живых раков.

· Правила хранения свежих, сушеных и мороженых морских водорослей.

· Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов моря.

· Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря.

· Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание.

· Виды и способы нарезки нерыбных продуктов моря.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке, потрошении, промывании, разделке, нарезке, замачивании, панировании, охлаждении, замораживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом нерыбных продуктов моря: очистки, потрошения, промывания, разделки, нарезки, панирования.

· Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря.

· Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей.

· Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря.

· Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения нерыбных продуктов моря в различном виде.

· Проверять органолептическим способом качество нерыбных продуктов моря.

· Обеспечивать температурный и временной режим размораживания нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

· Осуществлять различные действия при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

· Соблюдать технологические требования при подготовке нерыбных продуктов моря.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Обеспечивать правильное хранение обработанных нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования, в охлажденном и мороженом виде.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | ... | 96 | След.

Еще статьи