Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 60

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления бульонов и отваров и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взвешивать/измерять продукты, входящие в состав бульона;

· обжаривать кости мелкого скота;

· подпекать овощи;

· замачивать сушеные грибы;

· доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности;

· удалять жир с бульона;

· снимать пену с бульона;

· процеживать бульоны и отвары;

· использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного изготовления;

· определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда;

· выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;

· охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

· хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары;

· разогревать бульоны и отвары.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:

· трубчатые, тазовые и грудные кости;

· мясо (лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка);

· обработанные тушки кур;

· головы, кости, плавники и кожа рыб;

· сушеные грибы;

· овощи;

· фрукты и ягоды;

· концентраты промышленного изготовления.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· котлов;

· сковород;

· кастрюль;

· противней;

· электрической плиты;

· холодильного оборудования;

· весов;

· духовки или конвекционной печи;

· сита;

· конусов.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления бульонов и отваров;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления бульонов и отваров;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Классификация бульонов и отваров.

· Пищевая ценность бульонов и отваров.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к бульонам и отварам.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству бульонов и отваров.

· Требования к качеству готовых бульонов и отваров.

· Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.

· Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров с учетом требований техники безопасности при: обжаривании, подпекании овощей, замачивании грибов, доведении до кипения, варке на медленном огне, процеживании, охлаждении, замораживании, разогреве, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта и питания (диетического, вегетарианского и прочего): обжаривания, подпекания овощей, замачивания грибов, варки на медленном огне, процеживания, разогрева, порционирования.

· Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

· Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

· Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда.

· Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда.

· Температура подачи бульонов и отваров.

· Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров.

· Правила разогревания бульонов и отваров.

· Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении бульонов и отваров.

· Соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления бульонов и отваров и их готовность для подачи и дальнейшего использования.

· Сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

· Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании бульонов и отваров.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бульонов и отваров, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 96 | След.

Еще статьи