Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 67

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления блюд из риса и включает в себя следующие действия:

· проверять качество риса и дополнительных ингредиентов к нему;

· варить рис (длиннозерный и круглозерный) в воде без откидывания;

· варить дикий рис в воде с откидыванием и без;

· варить рис (длиннозерный и круглозерный) и дикий рис на пару и методом СВЧ;

· варить смесь из разных видов риса в воде (с откидыванием и без) и на пару;

· припускать рис в маленьком количестве жидкости;

· готовить рис методом паровой конвекции;

· жарить отварной рис;

· готовить рис с предварительным обжариванием;

· готовить плов из риса с мясом, овощами и сухофруктами;

· смешивать готовый рис с другими ингредиентами и формовать изделия;

· определять степень готовности блюд из риса и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда из риса для подачи в виде отдельного блюда и гарнира;

· выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из риса;

· хранить готовые блюда из риса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами риса:

· рис длиннозерный;

· рис круглозерный;

· дикий рис.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· сковород;

· электрической плиты;

· кастрюль;

· пароконвектомата;

· СВЧ-печи;

· холодильного оборудования;

· рисоварки.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать блюда из круп;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления блюд из риса;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления блюд из риса;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент блюд из риса.

· Правила выбора риса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из риса.

· Основные критерии оценки качества риса и дополнительных ингредиентов к нему и их соответствие требованиям к качеству блюд из риса.

· Требования к качеству готовых блюд из риса.

· Методы приготовления риса: варка в воде с откидыванием и без, варка на пару, жарка, тушение, смешивание, формовка, порционирование.

· Варианты комбинирования различных способов приготовления риса.

· Правила выбора методов приготовления для разных типов риса и различных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления для разных видов риса и различных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из риса.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из риса с учетом требований техники безопасности при: варке в воде с откидыванием и без, варке на пару, жарке, тушении, смешивании, формовке, порционировании.

· Варианты сочетания риса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом риса и питания: варки в воде с откидыванием и без, варки на пару, жарки, тушения, смешивания, формовки, порционирования.

· Технология приготовления блюд из риса в соответствии с методами приготовления и типом риса: риса отварного без откидывания; риса парового; смеси из разных видов риса, отварной в воде и на пару; риса жареного; ризотто; плова с мясом; плова овощного; плова сладкого с сухофруктами.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Подходящие заправки и соусы для блюд из риса.

· Методы сервировки и подачи блюд из риса.

· Варианты оформления блюд из риса.

· Температура подачи блюд и гарниров из риса.

· Требования к безопасности хранения приготовленного риса и блюд из риса, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие риса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к блюдам из риса.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из риса;

· Использовать различные технологии приготовления блюд из риса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

· Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд из риса и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять блюда из риса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении блюд из риса, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 96 | След.

Еще статьи