Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 68

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из бобовых и кукурузы и включает в себя следующие действия:

· проверять качество бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним;

· варить на пару чечевицу, кукурузу;

· варить зерна кукурузы в воде и молоке;

· жарить зеленую фасоль в стручках и зеленый горошек;

· тушить фасоль в стручках и зеленый горошек с предварительным обжариванием и без;

· протирать вареные бобовые в горячем виде;

· смешивать пюре из бобовых с другими ингредиентами;

· прогревать пюре из бобовых;

· готовить фасоль в стручках, зеленый горошек и кукурузу методом паровой конвекции;

· готовить начинки из бобовых;

· определять степень готовности бобовых и кукурузы и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы для подачи;

· выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из бобовых и кукурузы;

· хранить основные блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами бобовых и кукурузы:

· горох;

· фасоль;

· чечевица;

· кукуруза в зернах;

· зеленая фасоль в стручках;

· молодой зеленый горошек.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· сковород;

· электрической плиты;

· пароконвектомата;

· холодильного оборудования;

· сотейника;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из бобовых и кукурузы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент основных блюд из бобовых и кукурузы.

· Правила выбора бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из бобовых и кукурузы.

· Основные критерии оценки качества бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из бобовых и кукурузы.

· Требования к качеству готовых основных блюд из бобовых и кукурузы.

· Методы приготовления бобовых и кукурузы: варка в воде и молоке, варка на пару, жарка основным способом, тушение, паровая конвекция, протирание, смешивание, прогревание, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных типов бобовых и кукурузы для разных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления разных типов бобовых и кукурузы для разных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из бобовых и кукурузы.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при: варке в воде и молоке, варке на пару, жарке основным способом, тушении, паровой конвекции, протирании, смешивании, прогревании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы и типом питания: варки в воде и молоке, варки на пару, жарки основным способом, тушения, протирания, смешивания, прогревания, порционирования.

· Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления, типом бобовых и кукурузы и питания: чечевицы отварной на пару; фасоли тушеной; гороха с копченостями в соусе; пюре из чечевицы; стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из бобовых и кукурузы.

· Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски.

· Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы.

· Блюда из бобовых, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных бобовых и кукурузы и основных блюд из бобовых и кукурузы, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из бобовых и кукурузы.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из бобовых и кукурузы.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из бобовых и кукурузы, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | ... | 96 | След.

Еще статьи