Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 76

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления блюд из творога и включает в себя следующие действия:

· проверять качество творога и дополнительных ингредиентов к нему;

· протирать и отпрессовывать творог;

· смешивать творог с другими ингредиентами;

· формовать изделия из творожной массы;

· варить творожные изделия в воде и на пару (в форме);

· жарить изделия из творожной массы основным способом и во фритюре;

· запекать творожную массу порциями в формах и в большом количестве;

· определять степень готовности блюд из творога и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде;

· порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта;

· выдерживать температуру подачи холодных и горячих блюд из творога;

· хранить изделия и готовые блюда из творога с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами творога:

· творог жирный;

· творог маложирный или обезжиренный.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· фритюрницы;

· холодильного оборудования;

· сотейника;

· кастрюль;

· сковород.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать муку и сахар для приготовления блюд и изделий;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления холодных и горячих блюд из творога;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления холодных и горячих блюд из творога;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент и пищевая ценность блюд из творога.

· Требования к качеству творога.

· Правила хранения творога.

· Правила выбора творога и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из творога.

· Основные критерии оценки качества творога и дополнительных ингредиентов к нему и их соответствия требованиям к качеству блюд из творога.

· Требования к качеству готовых блюд из творога.

· Методы приготовления холодных блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, порционирование.

· Методы приготовления горячих блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, формование, варка в воде, варка на пару, жарка изделий из творога основным способом и во фритюре, запекание творожной массы, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных видов творога для разных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления для различных видов творога и типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из творога.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из творога с учетом требований техники безопасности при: протирании, отпрессовывании, смешивании, формовании, варке в воде, варке на пару, жарке изделий из творога основным способом и во фритюре, запекании творожной массы, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом творога и питания: протирания, отпрессовывания, смешивания, формования, варки в воде, варки на пару, жарки изделий из творога основным способом и во фритюре, порционирования.

· Технология приготовления холодных блюд из творога в соответствии с методами приготовления и типом творога и питания: творог со сливками; творог с молоком; творожная масса с наполнителями.

· Технология приготовления горячих блюд из творога в соответствии с методами приготовления и видом творога и типом питания: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых; пудинга парового; пудинга запеченного; запеканки из творога; шариков из творога, жареных во фритюре.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи холодных и горячих блюд из творога.

· Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта.

· Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога.

· Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных холодных и горячих блюд из творога, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие творога и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к блюдам из творога.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога.

· Использовать различные технологии приготовления холодных и горячих блюд из творога с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих блюд из творога и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять холодные и горячие блюда из творога для подачи в виде блюд и десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении холодных и горячих блюд из творога, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | ... | 96 | След.

Еще статьи