Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 77

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из макаронных изделий и включает в себя следующие действия:

· проверять качество макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним;

· варить свежеприготовленные макаронные изделия до готовности и полуготовности с откидыванием;

· варить сухие макаронные изделия без откидывания;

· откидывать сваренные свежеприготовленные макаронные изделия;

· смешивать и прогревать отварные макаронные изделия с различными начинками и соусами;

· смешивать, прослаивать, заливать смесью и запекать отварные макаронные изделия с различными начинками;

· запекать отварные свежеприготовленные макаронные изделия с соусом, яично-молочной смесью, сыром;

· затягивать блюда из макаронных изделий сливками;

· готовить различные начинки и соусы к макаронным изделиям;

· определять степень готовности основных блюд из макаронных изделий и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира;

· выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий;

· хранить блюда из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами макаронных изделий:

· сухие макаронные изделия промышленного изготовления;

· свежеприготовленные макаронные изделия.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· холодильного оборудования;

· сотейника;

· кастрюль;

· пастоварки (бойлетора)

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из макаронных изделий;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из макаронных изделий;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из макаронных изделий;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент основных блюд из макаронных изделий.

· Виды свежеприготовленных макаронных изделий.

· Пищевая ценность свежеприготовленных макаронных изделий.

· Требования к качеству свежеприготовленных макаронных изделий.

· Правила выбора макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из макаронных изделий.

· Основные критерии оценки качества макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из макаронных изделий.

· Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий.

· Методы приготовления макаронных изделий: варка с откидыванием до готовности и полуготовности, варка без откидывания, откидывание сваренных макаронных изделий, смешивание, прогревание, запекание, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных видов макаронных изделий для различнх типов питания, в том числе диетического и вегетарианского.

· Температурный режим и правила приготовления разных видов макаронных изделий с учетом разных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из макаронных изделий.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при: варке с откидыванием до готовности и полуготовности, варке без откидывания, откидывании сваренных макаронных изделий, смешивании, прогревании, запекании, порционировании.

· Варианты сочетания макаронных изделий с начинками и соусами для создания гармоничных блюд.

· Техника выполнения действий в соответствии с видом макаронных изделий и типом питания: варки с откидыванием до готовности и полуготовности, варки без откидывания, откидывания сваренных макаронных изделий, смешивания, прогревания, порционирования.

· Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления, видом макаронных изделий и типом питания: макаронов отварных с грибами; макаронов отварных с овощами; макаронника; лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»;

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из макаронных изделий.

· Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий.

· Температура подачи основных блюд из макаронных изделий.

· Требования к безопасности хранения основных блюд из макаронных изделий , предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из макаронных изделий.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из макаронных изделий.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из макаронных изделий с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из макаронных изделий и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из макаронных изделий и хранении приготовленных макаронных изделий для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | ... | 96 | След.

Еще статьи