Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 79

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления выпечных изделий из теста с фаршами и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· замешивать дрожжевое безопарное тесто для изделий с небольшим количеством сдобы;

· замешивать дрожжевое опарное тесто для изделий с большим количеством сдобы;

· замешивать пресное слоеное тесто для изделий с фаршами;

· замешивать пресное сдобное тесто для изделий с фаршами;

· определять степень готовности опары и теста;

· готовить фарши и начинки для выпечных изделий из теста;

· разделывать тесто и формовать выпечные изделия из теста с фаршами различной формы;

· охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами в виде полуфабрикатов;

· производить расстойку и отделку сформованных изделий из теста с фаршами;

· выпекать изделия с фаршами с соблюдением температурного режима и влажности;

· определять степень готовности выпеченных изделий с фаршами;

· охлаждать и дополнительно отделывать выпеченные изделия из теста с фаршами;

· выдерживать температуру подачи выпечных изделий из теста с фаршами;

· хранить выпечные изделия из теста с фаршами с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· мука пшеничная;

· яйца;

· масло сливочное;

· масло растительное;

· молоко;

· дрожжи.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· пекарского шкафа;

· расстоечного шкафа;

· тестомесильной машины;

· тестораскаточной машины;

· пароконвектомата;

· ножей;

· скалок;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать и оформлять простые хлебобулочные изделий;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления выпечных изделий из теста с фаршами;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления выпечных изделий из теста с фаршами;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент выпечных изделий из теста с фаршами.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к выпечным изделиям с фаршами.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству выпечных изделий из теста с фаршами.

· Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами.

· Методы приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: замешивание опары, замешивание пресного сдобного теста, замешивание опарного и безопарного дрожжевого теста, замешивание пресного слоеного теста, замешивание пресного сдобного теста, раскатывание теста, разделка, формовка, расстойка, отделка, выпекание, дополнительная отделка, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных видов теста.

· Температурный режим и правила приготовления разных видов выпечных изделий из теста с фаршами.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении выпечных изделий из теста с фаршами.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами с учетом требований техники безопасности при: замешивании опары, замешивании пресного сдобного теста, замешивании опарного и безопарного дрожжевого теста, замешивании пресного слоеного теста, замешивании пресного сдобного теста, раскатывании теста, разделке, формовке, охлаждении, замораживании, отделке, выпекании, дополнительной отделке, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с видом выпеченных изделий из теста с фаршами: замешивания опары, замешивания пресного сдобного теста, замешивания опарного и безопарного дрожжевого теста, замешивания пресного слоеного теста, замешивания пресного сдобного теста, раскатывания теста, разделки, формовки, отделки, дополнительной отделки, порционирования.

· Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами в соответствии с методами приготовления и видом изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, пресного слоеного и пресного сдобного теста с различными фаршами и наинками; кулебяк из дрожжевого и пресного слоеного теста с различными фаршами; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого и пресного сдобного теста с различными фаршами и наинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого, пресного слоеного и пресного сдобного теста; шанег; рулетов из дрожжевого и пресного сдобного теста с различными начинками; мясных изделий, запеченных в тесте.

· Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста.

· Виды и возможные причины брака выпеченных изделий из теста с фаршами.

· Способы подачи изделий из теста с фаршами.

· Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи.

· Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами.

· Выпеченные изделия из теста с фаршами, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Правила охлаждения и замораживания теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов.

· Требования к безопасности хранения замороженного теста и изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и приготовленных выпечных изделий из теста с фаршами, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к выпечным изделиям из теста.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении выпечных изделий из теста с фаршами.

· Соблюдать технологию приготовления теста и использовать различные способы формовки выпечных изделий из теста с фаршами с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Соблюдать режим выпечки изделий из теста с фаршами (время, температура, влажность).

· Определять органолептическим способом правильность приготовления выпечных изделий из теста с фаршами.

· Определять органолептическим способом правильность выпечки изделий из теста с фаршами и готовность выпечных изделий из теста с фаршами для реализации.

· Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания теста и изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) с учетом требований к безопасности продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации выпечных изделий из теста с фаршами и хранении теста, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и выпечных изделий из теста с фаршами, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | ... | 96 | След.

Еще статьи