Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 81

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных холодных и горячих напитков и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений;

· смешивать различные соки с другими ингредиентами;

· проваривать и настаивать плоды (свежие и сушеные) и отжимки от фруктов;

· процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами;

· обжаривать в печи и дробить на мелкие кусочки черный хлеб;

· замачивать сухари с периодическим помешиванием;

· процеживать сусло и добавлять ингредиенты для приготовления хлебного кваса;

· процеживать фруктовый и хлебный квас по окончании брожения;

· растворять в кипящей воде мед и патоку;

· варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней;

· охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде;

· использовать охлажденные горячие напитки для приготовления холодных напитков;

· смешивать горячий крепкий чай с фруктовыми соками/сиропами и пряностями для приготовления холодных и горячих пуншей;

· использовать для приготовления кваса готовые концентраты промышленного производства;

· определять степень готовности холодных и горячих напитков и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи;

· выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков;

· хранить готовые холодные и горячие напитки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· фрукты и ягоды свежие и сушеные;

· овощи свежие;

· черный хлеб;

· мед и патока;

· концентраты промышленного производства для приготовления кваса.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· жарочного шкафа;

· сковород;

· электрической плиты;

· сотейника;

· кастрюль;

· холодильного оборудования;

· соковыжималок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных и горячих напитков;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных и горячих напитков;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент холодных и горячих напитков.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным и горячим напиткам.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству холодных и горячих напитков.

· Требования к качеству и правила хранения готовых концентратов промышленного производства для приготовления кваса.

· Требования к качеству основных холодных и горячих напитков.

· Методы приготовления основных холодных и горячих напитков: отжимание соков, проваривание плодов и отжимок, настаивание, процеживание, обжарка хлеба в печи, варка настоев, замачивание, смешивание, охлаждение, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных типов основных холодных и горячих напитков.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных холодных и горячих напитков.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных и горячих напитков.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных и горячих напитков с учетом требований техники безопасности при: отжимании соков, проваривании плодов и отжимок, настаивании, процеживании, обжарке хлеба в печи, варке настоев, замачивании, смешивании, охлаждении, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: отжимания соков, проваривания плодов и отжимок, настаивания, процеживания, обжарки хлеба в печи, варки настоев, замачивания, смешивания, порционирования.

· Технология приготовления основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков.

· Методы сервировки и подачи основных холодных и горячих напитков.

· Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи.

· Температура подачи основных холодных и горячих напитков.

· Холодные и горячие напитки, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных и горячих напитков , предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным и горячим напиткам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков.

· Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих напитков и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные холодные и горячие напитки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих напитков, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | ... | 96 | След.

Еще статьи