Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 82

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных холодных десертов и включает в себя следующие действия:

· хранить готовые виды теста (песочное, бисквитное, заварное), готовые соусы и глазури и сухие смеси промышленного производства;

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды;

· варить средний и крепкий сахарный сироп с наполнителями и без;

· варить фрукты в сахарном сиропе, воде и вине;

· запекать фрукты в фольге;

· прогревать свежие и замороженные ягоды;

· протирать через сито отварные и запеченные фрукты;

· варить протертое фруктовое пюре;

· смешивать фруктовое пюре с наполнителями;

· взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки;

· смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности для приготовления основы;

· добавлять взбитые ингредиенты в основы;

· замачивать желатин, агар-агар;

· желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином, агар-агаром, пектином;

· варить основы на водяной бане;

· разливать основы в формы;

· охлаждать желированные и нежелированные основы;

· вынимать охлажденные основы из форм;

· смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства с водой, молоком, сливками;

· использовать и выпекать различные виды готового теста для приготовления десертов;

· определять степень готовности заготовок для основных холодных десертов;

· пропитывать сахарным сиропом и прослаивать кремом и начинками готовые полуфабрикаты;

· нарезать и порционировать готовые полуфабрикаты;

· порционировать и оформлять на тарелке основные холодные десерты для подачи;

· выдерживать температуру подачи основных холодных десертов;

· хранить готовые полуфабрикаты и основные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· фрукты и ягоды;

· молочные продукты;

· яйца;

· сахар;

· желирующие вещества;

· готовые сухие смеси промышленного производства;

· готовые виды теста (песочное, бисквитное, заварное);

· готовые соусы и глазури.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· пекарского шкафа;

· сковород;

· миксера;

· электрической плиты;

· сотейника;

· сита;

· кастрюль;

· кондитерского мешка;

· форм;

· выемок для теста.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые холодные сладкие блюда;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных десертов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных десертов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных холодных десертов.

· Основные характеристики готовых видов теста, соусов и глазурей, используемых для приготовления основных холодных десертов.

· Ассортимент и характеристики готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления основных холодных десертов.

· Правила хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным десертам.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

· Требования к качеству готовых холодных десертов.

· Методы приготовления основных холодных десертов: измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропитывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование.

· Выбор методов приготовления различных типов основных холодных десертов.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных холодных десертов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных десертов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных холодных десертов с учетом требований техники безопасности при: измельчении плодов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), варке фруктов, запекании в фольге, прогревании ягод, протирания в пюре, варке пюре, смешивании, взбивании, смешивании с одновременным взбиванием, замачивании желатина и агар-агара, желировании, разливке в формы, охлаждении, варке на водяной бане, выемке из форм, выпекании готовых видов теста, пропитывании, прослаивании, нарезке, порционировании, глазировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: измельчения плодов ножом и в миксере, варки сахарного сиропа (среднего и крепкого), варки фруктов, запекания в фольге, прогревания ягод, протирания в пюре, варки пюре, смешивании, взбивания, смешивания с одновременным взбиванием, замачивания желатина и агар-агара, желирования, разливки в формы, варки на водяной бане, выемки из форм, выпекания готовых видов теста, пропитывания, прослаивания, нарезки, порционирования, глазирования.

· Технология приготовления основных холодных десертов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: фруктового ассорти с шоколадным соусом; фруктового салата с взбитыми сливками; киселя густого клюквенного; желе апельсинового со свежими фруктами; слоеного малинового желе с взбитыми сливками; мусса ягодного со взбитыми сливками; груш с ванильным муссом; мусса клюквенного с печеным яблоком; мусса двухслойного (яблоко/персик); самбука яблочного с коричным соусом; самбука из абрикосового пюре с консервированным персиком; крема ягодного с соусом; йогуртового крема; творожного пирога с ягодами; бисквитного рулета с фруктами; пая с ягодными и фруктовыми начинками; яблочного пая; фруктовых тарталеток; открытого пирога с джемом; тартинок с шоколадным муссом; шоколадных профитролей; лимонного фламмери с виноградным сиропом.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных десертов.

· Методы сервировки и подачи основных холодных десертов.

· Варианты оформления основных холодных десертов для подачи.

· Температура подачи основных холодных десертов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных десертов , предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промышленного производства, необходимых для приготовления основных холодных десертов.

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным десертам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных десертов.

· Использовать различные технологии приготовления основных холодных десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных десертов и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | ... | 96 | След.

Еще статьи