Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 85

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба и включает в себя следующие действия:

· хранить готовые сухие смеси промышленного производства;

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· замешивать опару для дрожжевого опарного теста;

· определять степень готовности выбродившей опары;

· замешивать дрожжевое тесто на опаре с наполнителями и без;

· определять степень готовности дрожжевого опарного теста;

· замешивать тесто для хлеба с использованием дрожжей;

· замешивать тесто для хлеба на закваске;

· использовать для приготовления хлебного теста хлебные смеси промышленного производства;

· определять степень готовности хлебного теста на дрожжах и закваске;

· разделывать и формовать изделия из хлебного теста круглой и продолговатой формы;

· разделывать и формовать изделия из опарного теста различных форм с начинками и без;

· раскладывать изделия в формы;

· готовить сладкие начинки;

· производить расстойку и отделку сформованных основных хлебобулочных изделий и хлеба;

· выпекать основные хлебобулочные изделия и хлеб на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности;

· определять степень готовности выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба;

· охлаждать выпеченные основные хлебобулочные изделия и хлеб;

· дополнительно отделывать основные хлебобулочные изделия;

· хранить готовые основные хлебобулочные изделия и хлеб с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· мука пшеничная;

· мука ржаная;

· яйца;

· молоко;

· сахар;

· масло;

· дрожжи;

· закваска;

· хлебные смеси промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· пекарского шкафа;

· расстоечного шкафа;

· тестомесильной машины;

· тестоделителя;

· кастрюль;

· форм;

· скалок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые хлебобулочные изделия;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.

· Ассортимент, основные характеристики и требования к качеству хлебных смесей промышленного производства.

· Правила хранения хлебных смесей промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным хлебобулочным изделиям и хлебу.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Требования к качеству теста и изделий из теста.

· Методы приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба: смешивание, замешивание опары, замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка.

· Правила выбора методов приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Технологический режим и правила приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Режим выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба (время, температура, влажность).

· Требования к качеству выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований техники безопасности при: смешивании, замешивании опары, замешивании теста, разделке, порционировании теста, формовке (ручной и машинной), расстойке, выпечке изделий на листах и в формах, охлаждении, отделке.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: смешивания, замешивания опары, замешивания теста, разделки, порционирования теста, формовки (ручной и машинной), отделки.

· Технология приготовления основных хлебобулочных изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: булочек в ассортименте, кренделей, плюшек, рогаликов с начинкой, булочек с маком, рулетов со сладкой начинкой, венка из рулета с надрезами, формовой булки из рулета, формовой булки с миндалем, пирогов со сладкой начинкой, пампушек, кексов дрожжевых, ромовой бабы, печенья из дрожжевого теста.

· Технология приготовления хлеба в соответствии с методами приготовления и типом теста: хлеба круглой и продолговатой формы, хлеба формового, булочек и батончиков из хлебного теста.

· Технология приготовления сладких начинок для хлебобулочных изделий.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Виды и возможные причины брака выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Хлебобулочные изделия и хлеб, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и оформления.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных хлебобулочных изделий и хлеба, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным хлебобулочным изделиям и хлебу.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных хлебобулочных изделий и хлеба.

· Соблюдать технологию приготовления теста и использовать различные способы формовки основных хлебобулочных изделий и хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Соблюдать режим выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба (время, температура, влажность).

· Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов теста и основных хлебобулочных изделий и хлеба из него.

· Определять органолептическим способом правильность выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба и их готовность для реализации.

· Дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении основных хлебобулочных изделий и хлеба, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 96 | След.

Еще статьи