Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 89

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукат из фруктов и ягод и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· взвешивать/измерять продукты для приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов;

· варить сахарный сироп и фрукты/ягоды в сиропе;

· варить фрукты и ягоды в воде до размягчения;

· варить фрукты на пару для последующего протирания;

· варить с постоянным помешиванием измельченные ягоды и фрукты с сахарным песком;

· варить фрукты и ягоды с периодическим выдерживанием в прохладном месте;

· запекать фрукты для последующего протирания;

· протирать свежие фрукты и ягоды с мягкой мякотью через сито;

· протирать сваренные и запеченные до размягчения фрукты и ягоды;

· вымачивать корки цитрусовых плодов для удаления горечи;

· взбивать свежие фрукты и ягоды с мягкой мякотью в миксере;

· уваривать фруктовую массу до пробы «на нитку» и до загустения;

· раскатывать и нарезать горячую мармеладную массу на кусочки;

· обваливать кусочки из мармеладной массы в сахарном песке и охлаждать;

· вынимать их сиропа вареные фрукты и ягоды;

· сушить и пересыпать готовые цукаты сахарным песком;

· определять степень готовности варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов;

· использовать в оформлении блюд, изделий и десертов варенье, повидло, джем, мармелад и цукаты;

· хранить варенье, повидло, джем, мармелад и цукаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· фрукты;

· ягоды;

· сахар

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· электрической плиты;

· жарочного шкафа;

· миксера;

· сотейника;

· весов;

· сита;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать плоды и сахар для приготовления блюд и изделий;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент и основные характеристики различных видов варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к варенью, повидлу, джему, мармеладу и цукатам.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов.

· Требования к качеству варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов.

· Методы приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов: варка в сиропе, варка на пару, запекание, протирание, вымачивание, взбивание, уваривание, раскатка, нарезка, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком.

· Правила выбора методов приготовления разных типов фруктов и ягод.

· Температурный режим и правила приготовления разных типов фруктов и ягод.

· Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, варке в сиропе, варке на пару, запекании, протирании, вымачивании, взбивании, уваривании, раскатке, нарезке, обваливании в сахарном песке, охлаждении, сушке, пересыпании сахарным песком.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом фруктов и ягод: взвешивания/измерения, варки в сиропе, варки на пару, запекания, протирания, вымачивания, взбивания, уваривания, раскатки, нарезки, обваливания в сахарном песке, сушки, пересыпания сахарным песком.

· Технология приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатолв в соответствии с методами приготовления и типом фруктов и ягод: варенья из ягод и фруктов, повидла из фруктов, джема из фруктов, мармелада из фруктов и ягод, цукатов из фруктов, цукатов из ягод, цукатов из апельсиновых корок, цукатов из арбузных корок, засахаренных вишни и груши.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов.

· Варианты использования варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов при приготовлении и оформлении хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов и блюд.

· Требования к безопасности хранения приготовленного варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к варенью, повидлу, джему, мармеладу и цукатам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов.

· Соблюдать технологию приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов и их готовность для использования.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | ... | 96 | След.

Еще статьи