Санитарный минимум для поваров. Полный текст - страница 22

Санитарный минимум для поваров. Полный текст



2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся продуктов, защита от внешнего загрязнения

Срок годности пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Вся продукция на производстве( включая заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована( дата и время приготовления или дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения( покрыта п/э пленкой, крышками и пр.).

Вся продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.

После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

4. Понятие о правильной ротации

В первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше. Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в пределах срока хранения.

5.Понятие товарного соседства

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом ( сельди, ...

ть друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом ( сельди, специи) должны храниться отдельно от воспринимающих запахи( кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые продукты.

  1. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков.

Суть данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

- хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению

- чистую посуду рядом с использованной

- продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами

- перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

- переходить от «грязной»операции ( н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания), не помыв руки.

- использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 27 | След.

Еще статьи