Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 103

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

СЛОЙКА ВИТАЯ В АССОРТИМЕНТЕ

№ п/п

Наименование

СЛОЙКА ВИТАЯ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

СЛОЙКА ВИТАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ И ЧЕСНОКОМ

ТЕСТО

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ(на винер ноте, после трех прокаток с маргарином)

1кг

2кг

1кг

2кг

НАЧИНКА

1

Ветчина- соломка

0,186

0,372

2

Сыр-соломка

0,186

0,372

3

Маргарин

0,150

0,300

4

Смесь чесночная

...

2кг

НАЧИНКА

1

Ветчина- соломка

0,186

0,372

2

Сыр-соломка

0,186

0,372

3

Маргарин

0,150

0,300

4

Смесь чесночная

0,013

0,026

5

Укроп

0,030

0,060

итог

0,372

0,744

0,193

0,386

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Готовое тесто слоенное дрожжевое после 3х прокаток с маргарином делят на куски, кусок теста раскатывают на тестораскаточной машине в пласт до толщины 10 мм, в середину укладываем начинку:• с ветчиной и сыром • с чесноком и зеленью.
Тесто складывается конвертиком и прокатывается до толщины 10 мм, после чего складывается в три раза, заворачивается в полиэтилен и помещается в холодильную камеру на 10 - 15 минут, затем прокатывается еще раз до 10 мм, складывается в три раза и помещается в холодильную камеру. Охлажденные куски теста раскатываются в ровный слой толщиной 10 мм. Затем пласт нарезается на тестовые заготовки шириной 4 см и длиной 18-20 см, вес т/з - 140 гр. Тестовые заготовки скручивают, края хорошо подворачивают, придавая изделию форму батончика, укладывают на багетные листы.

СЛОЙКА ВКУСНЯШКА С НАЧИНКОЙ ЯБЛОЧНОЙ И ИЗЮМОМ , 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 ЛИСТ (800*400)

ТЕСТО:

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ П/Ф (НА ДНО)

1,6

2

ТЕСТО СЛОЕНОЕ П/Ф (НА ВВЕРХ)

1,6

итого

3,200

НАЧИНКА:

1

ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА

0,8

2

ИЗЮМ

0,653

итого

1,453

ПОСЫПКА:

1

САХАР

0,12

итого

0,120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

1

Толщина прокатки

3мм

2

Температурные режимы

при температуре 220/180 градусов 10/20 минут

Технология приготовления:Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Возвратное с витрины слоенное пресное тесто раскатывается до 3 мм, делится на 2 куска по 1,6 кг один кусок выкладывается на лист, на него выкладывается яблочная начинка - 800гр (предварительно замоченная), на нее хорошо промытый изюм - 653гр. Сверху накрывается вторым пластом, хорошо соединяется, смазывается водой и посыпается сахаром - 120гр. Прямо на листе режется на куски 6* 12 см. Выпекатся при температуре 220/180 градусов 10/20 минут. Фасуется на горячем столе в подложку L - 28.
Срок годности 48 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 75%.
Приготовление начинки: 1,25 яблочной начинки (1 пакет) заливают накануне 5 л холодной воды, перемешиват и оставляют для набухания до следующего дня.
Хранить начинку в холодильнике, срок годности начинки – 5 суток при температуре +4 С.

СЛОЙКА ДРОЖЖЕВАЯ С ВИШНЕЙ; С ЯБЛОКОМ И КОРИЦЕЙ

№ п/п

Наименование

С ВИШНЕВЫМ КОНФИТЮРОМ

ЯБЛОКОМ И КОРИЦЕЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 10шт

на 30 шт

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

0,830

2,490

0,830

2,490

ИТОГО

0,830

2,490

0,830

2,490

НАЧИНКА

1

КОНФИТЮР ВИШНЕВЫЙ

0,200

0,600

2

ИЗЮМ ЗАМОЧЕННЫЙ

0,040

0,120

НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ ЗАМОЧЕННАЯ

0,105

0,315

КОРИЦА

0,005

0,015

ИТОГО

0,200

0,600

0,150

0,450

ОТДЕЛКА

1

КЛАРО ДЛЯ ЖЕЛЕ

0,004

0,012

0,004

0,012

2

САХАР

0,016

0,048

0,016

0,048

3

ВОДА

0,040

0,120

0,040

0,120

4

МИНДАЛЬНЫЕ ЛЕПЕСТКИ

0,020

0,060

0,020

0,060

ИТОГО

0,080

0,240

0,080

0,240

4

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,002

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Размер тестовой заготовки

80-83гр

2

Начинка

20гр

15гр

3

Расстойка

60-90мин

4

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 10 - 12 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине до толщины 3--3,5мм и нарезают на квадраты 11*11 см массой 80-83 гр. На середину выкладывают начинку, делают прорезь на одном конце и закрепляют два противоположных конца за счет прорези.
Заготовки укладывают на листы и ставят на расстойку на 40-60 минут при температуре 33-35*C. После расстойки изделия выпекают при температуре 180*C в течение 12-15 минут. После охлаждения слойку покрывают гелем. Срок реализации 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | ... | 141 | След.

Еще статьи