Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 105

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

СЛОЙКА ЗАБАВА С СЫРОМ, С КУНЖУТОМ

№ п/п

Наименование

С КУНЖУТОМ

С СЫРОМ

ТЕСТО

на 1кг

на 5кг

на 10кг

на 1кг

на 5кг

на 10кг

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

1,012

5,060

10,120

1,012

5,060

10,120

ИТОГО

1,012

5,060

10,120

1,012

5,060

10,120

ОТДЕЛКА

1

КУНЖУТ

0,070

0,350

0,700

...
ble-point">на 10кг

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

1,012

5,060

10,120

1,012

5,060

10,120

ИТОГО

1,012

5,060

10,120

1,012

5,060

10,120

ОТДЕЛКА

1

КУНЖУТ

0,070

0,350

0,700

2

СЫР

0,030

0,150

0,300

ИТОГО

0,070

0,350

0,700

0,030

0,150

0,300

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

0,020

0,002

0,010

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Отлежка

10-15мин

10-15мин

12

Толщина раскатки

5мм

5мм

13

Размер т/з

ширина 4см, длина 17см

ширина 4см, длина 17см

14

Отделка

70гр

30гр

15

Расстойка

60-90мин

16

Параметры выпечки

при температуре 180 С° в течение 12 – 15 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1071-01
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине до толщины 5 мм и нарезают на полоски шириной 4 см, длиной 17 см. В середине заготовки делают продольный надрез, не дорезая до края. Выворачивают один край через середину два раза. Поверхность посыпают сыром , либо кунжутом. Заготовки укладывают на рифленные листы и ставят на расстойку на 40-50 минут при температуре 33-35C. После расстойки изделия выпекают при температуре 180C в течение 11-12 минут. Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 С.

СЛОЙКА ЦВЕТИК СО СГУЩЕНКОЙ; С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

№ п/п

Наименование

СО СГУЩЕНКОЙ

С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 10шт

на 30 шт

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

0,780

2,340

0,780

2,340

ИТОГО

0,780

2,340

0,780

2,340

НАЧИНКА

1

МОЛОКО СГУЩЕНОЕ ВАРЕНОЕ

0,260

0,780

2

МАКОВАЯ НАЧИНКА ФЛОРИАНИ

0,260

0,780

ИТОГО

0,260

0,780

0,260

0,780

ОТДЕЛКА

1

КЛАРО ДЛЯ ЖЕЛЕ

0,004

0,012

0,004

0,012

2

САХАР

0,016

0,048

0,016

0,048

3

ВОДА

0,040

0,120

0,040

0,120

ИТОГО

0,060

0,180

0,060

0,180

4

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,002

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Размер тестовой заготовки

76-78гр

2

Начинка

24-26гр

3

Расстойка

60-90мин

4

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 10 - 12 мину

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Слоенное дрожжевое тесто готовиться в соответствии с рецептурой приготовления слоенного дрожжевого теста.
Готовое слоенное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине до толщины 2,8 мм и нарезают на прямоугольники 10*19 см массой 76 – 78 гр. По всей поверхности равномерно распределяем молоко сгущенное вареное в количестве 24 - 26 гр, закатываем слойку в рулетик, надрезаем 12 раз с одной стороны, концы рулета соединяем (защипывая друг к другу), полученный круг выкладываем на лист швом вниз, приминая надрезы под углом 45 С.
Затем ставим в расстойку на 60 – 90 минут при температуре 33 – 35 С.
После расстойки изделия выпекают при температуре 180 С в течение 10 - 12 минут.
После остывания изделия покрывают гелем.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 75%

Страницы: Пред. | 1 | ... | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | ... | 141 | След.

Еще статьи