Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 119

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

БАГЕТ 250 ГР, БАГЕТ ПИКАНТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ 185ГР

№ п/п

Наименование

БАГЕТ 250ГР

БАГЕТ ПИКАНТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ 185ГР

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 100шт

на 10шт

на 50 шт

на 100шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,935

9,674

19,348

1,279

6,394

12,787

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,025

0,125

0,250

0,017

0,084

0,168

3

ВОДА

0,971

4,857

9,714

0,643

3,214

6,429

...

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,935

9,674

19,348

1,279

6,394

12,787

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,025

0,125

0,250

0,017

0,084

0,168

3

ВОДА

0,971

4,857

9,714

0,643

3,214

6,429

4

МАРГАРИН

0,076

0,379

0,759

0,050

0,251

0,503

5

САХАР

0,093

0,464

0,929

0,061

0,307

0,614

6

СОЛЬ

0,025

0,125

0,250

0,017

0,084

0,168

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,008

0,040

0,080

0,006

0,028

0,056

7

МАСЛО РАСТ В ТЕСТО

0,057

0,285

0,570

0,036

0,182

0,364

ИТОГО

3,190

15,950

31,900

2,109

10,544

21,088

НАЧИНКА

8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

-

-

-

0,280

1,400

2,800

9

СМЕСЬ ЧЕСНОЧНАЯ

-

-

-

0,020

0,100

0,200

ИТОГО

-

-

-

0,300

1,500

3,000

10

МАСЛО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

0,020

0,002

0,010

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

308 гр, длина 45 см

210гр

12

Брожение

60 мин

60-90мин

13

Расстойка

50 мин

35-40минут

14

Параметры выпечки

температура: 200 °С , 10 минут с подачей пара 100 % на первые 2 минуты, затем температура 180°С-12 минут

Посадочная температура 240С (пар 2 минуты 70 %) - 10 минут температура Т 180 градусов , в течении 8 минут

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Вода, соль, сахар, по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. После предварительного перемешивания вносят маргарин , масло растительное и производят окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Выброженное тесто формуют на тестовые заготовки . Вручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстойки, после чего на раскаточной машине для багетов формируют жгуты, которые укладывают на чистые гофрированные листы смазанные маслом, ставят в расстойку.БАГЕТ: за 10 минут после окончательной расстойки на поверхности изделий делают пять косых надрезов, и для окончательной расстойки вагонетку с изделиями оставляют в условиях цеха. Срок реализации 48 часов. БАГЕТ ПИКАНТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ: После расстойки на поверхности изделий делают надрез по всей длине (глубиной не более 1,5 см) и заполняют масляно-чесночной начинкой, в количестве 30 грамм. Затем выпекают.Срок реализации 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | ... | 141 | След.

Еще статьи