Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 133

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

Печенье «Американер» с овсяными хлопьями, 1 кг

тесто

№ п/п

Наименование

На 1 кг

На 3 кг

На 6 кг

1

Мука пшеничная в/ с

0,300

0,900

1,8

2

Смесь «Атланта»

0,072

0,216

0,432

3

Сахар

0,274

0,822

1,644

4

Яйцо куриное

0,126

0,378

0,756

5

Маргарин

0,165

...
point">0,300

0,900

1,8

2

Смесь «Атланта»

0,072

0,216

0,432

3

Сахар

0,274

0,822

1,644

4

Яйцо куриное

0,126

0,378

0,756

5

Маргарин

0,165

0,495

0,99

6

Семена подсолнечника

0,073

0,219

0,438

7

Экстракт солодовый

0,014

0,042

0,084

8

Овсяные хлопья

0,102

0,306

0,612

9

Изюм

0,092

0,276

0,552

Итого:

1,218

3,654

7,308

Технологические параметры:

10

Масса тестовой заготовки

40 грамм

11

Параметры выпечки

температура: 180 °С

продолжительность выпечки: 9 минут

12

Срок годности

120 часов пр темпеартуре 18±3 и относительной влажностью 75%.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносят сырьё – смесь "Атланта", мука пшеничная в/с, маргарин, солодовый экстракт, яйцо с сахаром. Перемешивают на 2 скорости в течение 3 - 5 мин до получения однородной консистенции. В конце замеса постепенно засыпают по рецептуре: семена подсолнечника, хлопья овсяные, изюм (промытый).
Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 40 грамм, вручную округляют и выкладывается на листы, предварительно подпыленные мукой
Выпекают при температуре 180 градусов в течение 12 – 15 минут.
Срок реализации 120 часов, при температуре 18 +-3 С и относительной влажности 75%. Упаковывают в лоток №28 и на горячем столе.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Печенье «Американер», 1 кг

ТЕСТО

№ п/п

Наименование

На 1 кг

На 3 кг

На 6 кг

1

Мука пшеничная в/ с

0,382

1,146

2,292

2

Сахар

0,33

0,99

1,98

3

Смесь «Атланта»

0,1

0,3

0,6

4

Яйцо куриное

0,166

0,498

0,996

5

Маргарин

0,202

0,606

1,212

Итого:

1,18

3,54

7,08

Технологические параметры:

6

Масса тестовой заготовки

40 грамм

7

Параметры выпечки

температура: 180 °С

продолжительность выпечки: 13 минут

8

Срок годности

120 часов при температуре 18±3 С° И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ 75%

ТЕХНОЛИГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносят сырьё – смесь "Атланта", мука пшеничная в/с, маргарин сахар с яйцом, и перемешивают на 2 скорости в течение 3 - 5 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 40 грамм, вручную округляют и выкладывают на листы, предварительно подпыленные мукой. Выпекают при температуре 180 градусов в течение 13 минут.
Срок реализации 120 часов, при температуре 18 +-3 С и относительной влажности 75%. Упаковывают в лоток №28.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Печенье «Американер» шоколадный, 1 кг

ТЕСТО

№ п/п

Наименование

На 1 кг

На 3 кг

На 5 кг

1

Мука пшеничная в/ с

0,31

0,93

1,55

2

Сахар

0,279

0,837

1,395

3

Смесь «Атланта»

0,103

0,309

0,515

4

Яйцо куриное

0,167

0,501

0,835

5

Маргарин

0,232

0,696

1,16

6

Какао - порошок

0,05

0,15

0,25

Итого:

0,589

1,767

2,945

ОФОРМЛЕНИЕ

7

Миндальные лепестки

0,057

0,171

0,285

Технологические параметры:

8

Масса тестовой заготовки

40 грамм

9

Параметры выпечки

температура: 180 °С

продолжительность выпечки: 13 минут

10

Срок годности

120 часов при температуре 18±3 С° И ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ 75%

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносят сырьё – смесь "Атланта", мука пшеничная в/с, маргарин, какао – порошок,сахар с яйцом Перемешивается на 2 скорости в течение 3 - 5 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 40 грамм, вручную округляют, поверхность отделывается миндальными лепестками (на 1 шт. 2 миндальных лепестков) и выкладывают на листы, предварительно подпыленные мукой.
Выпекают при температуре 180 градусов в течение 13 минут. Упаковывают в лоток №28 и на горячем столе.
Срок реализации 120 часов, при температуре 18 +-3 С и относительной влажности 75%.

ПЕЧЕНЬЕ "УЛИТКА",1 КГ

№ п/п

Наименование

ПЕЧЕНЬЕ УЛИТКА С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

ПЕЧЕНЬЕ УЛИТКА С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

ПЕЧЕНЬЕ УЛИТКА С КОКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ

ТЕСТО

НА 1 КГ

НА 3 КГ

НА 1 КГ

НА 3 КГ

НА 1 КГ

НА 3 КГ

1

Мука пшеничная в/с

0,397

1,191

0,408

1,223

0,374

1,121

2

Маргарин столовый

0,262

0,786

0,269

0,806

0,246

0,739

3

Сахар

0,099

0,297

0,102

0,306

0,093

0,280

4

Яйцо

0,072

0,216

0,074

0,222

0,068

0,204

5

Смесь Атланта

0,054

0,162

0,056

0,167

0,051

0,153

ИТОГО

0,884

2,652

0,908

2,724

0,832

2,496

НАЧИНКА

8

Начинка маковая Флориани

0,226

0,678

9

Сухая ореховая начинка Флориани

0,205

0,615

10

Сухая кокосовая начинка Флориани

0,200

0,600

11

Вода

0,044

0,132

0,123

0,369

0,108

0,324

ИТОГО

0,270

0,810

0,328

0,984

0,308

0,924

ОТДЕЛКА

12

Кокосовая стружка

0,026

0,078

19

Параметры выпечки

15 минут при температуре 180 градусов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Для приготовления песочного теста в дежу загружаются ингредиенты: мука, маргарин, сахар, яйца и смесь Атланта. Все ингредиенты перемешиваются лопаткой на средней скорости 2-3 минуты до однородной консистенции. Готовое тесто раскатывается в пласт размером 26*35 см (для заготовки 0,5 кг) до толщины 3-4 мм. На тесто ровным слоем выкладывается начинка, предварительно разведенная водой и сворачивается рулетом. Готовый рулет нарезается на заготовки шириной 1-1,5 см, диаметром 4,5 см. Для приготовления печенья "Улитка" с кокосовой стружкой каждую заготовку обмакиваем в кокосовой стружке. Выпекается печенье при температуре 180 С 15 минут без пароувлажнения. Срок реализации 120 ч при температуре 18±3 C.

№ п/п

Наименование

Печенье "Шакер Чурек" 1 кг

ТЕСТО

На 1 кг

1

Мука в/с

0,520

3

Сахар-песок

0,195

4

Маргарин

0,299

5

Яйцо

0,095

6

Пекарский порошок

0,0078

7

Соль поваренная

0,0013

8

Ванилин

0,0003

ИТОГО

1,118

Оформление

9

Сахарная пудра

0,050

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

10

Размер тестовой заготовки

Отсаживают на лист 600*400 по 43-45 шт / 10г

11

Параметры выпечки

При температуре 160 С° в течение 17-19 минут

12

Сроки годности

Срок годности : 120 часов при температуре не более 18±3 С°, относительной влажности 75%

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

В тестомесильной машине тщательно перемешивается маргарин с сахаром (до полного растворения сахара) постепенно добавляя яйцо с солью, затем всыпают муку, перемешанную с пекарским порошком и ванилином, производим быстрый замес в течение 5 – 10 сек. Тесто делят на тестовые заготовки массой 40 г. Вручную округляют, укладывают на смазанные растительным маслом листы.
Выпекают при температуре 160 ºС, в течение 17 – 19 минут. Фасуют на подложку L – 21, где отделывают сахарной пудрой из расчета 1,7 г. на 1 шт.
Количество штук в 1 кг не более 24 шт.
Срок годности 120 часов при температуре 18 ± 3ºС и влажности воздуха 75 %

№ п/п

Наименование

Песочный пирог с яблоком, 1 кг

Песочный пирог с персиками, 1 кг

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

1

Сахар

0,033

0,165

0,33

0,033

0,165

0,33

2

Маргарин

0,088

0,440

0,88

0,088

0,440

0,88

3

Яицо

0,024

0,120

0,24

0,024

0,120

0,24

4

Мука в/с

0,141

0,705

1,41

0,141

0,705

1,41

5

Смесь "Хельда"

0,018

0,090

0,18

0,018

0,090

0,18

Итого:

0,304

1,520

3,040

0,304

1,520

3,040

НАЧИНКА

6

Яблоки свежие

0,250

1,250

2,500

7

Сахар

0,025

0,125

0,250

8

Персики консервированные

0,250

1,250

2,500

итого:

0,275

1,375

2,750

0,250

1,250

2,500

ПОКРЫТИЕ КЛАРОЙ

8

Кларо для желе

0,006

0,030

0,060

0,006

0,030

0,060

9

Вода

0,030

0,150

0,300

0,030

0,150

0,300

10

Сахар

0,067

0,335

0,670

0,067

0,335

0,670

итого:

0,103

0,515

1,030

0,103

0,515

1,030

Технологические параметры:

11

Тестовая заготовка/сетка п/ф песочного

250г / 50г

Масса начинки

275 г / 250г

7

Параметры выпечки

температура: 180 °С

продолжительность выпечки: 35 минут

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление песочного теста : Все сырье загружают в дежу и смешивают до получения однородной массы в течении 5 мин на 2 скорости. Приготовление начинки : Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда и нарезают кубиком 5*5 мм. Нарезанное яблоко (250г) перемешивают с сахаром(25г) . Тестовую заготовку (массой 250г) раскатывают до 1 см и выкладывают в бумажную форму, затем начинку.Из оставшегося теста (50г) вырезают полоски рефленным ножом , и выкладывают виде сетки. Выпекается при температуре 180 С° в течении 35 минут. Приготовление желе: в кипящей воде, растворяют сахар и, помешивая, вносят "Кларо" для желе доводят до кипения. Срок реализации 48 часов при температуре 2±4. Приготовление начинки : Персики консервированные нарезаются дольками . Тестовую заготовку (массой 250г) раскатывают до 1 см и выкладывают в бумажную форму, затем начинку массой 0,250г. На поверхность сеткой выкладываются полоски , заранее нарезанные ножом круглым с рефленными краями. Выпекается при температуре 180 С° в течении 35 минут. После того как остынут пироги необходимо покрыть Кларой.Приготовление желе: в кипящей воде, растворяют сахар и, помешивая, вносят "Кларо" для желе доводят до кипения. Срок реализации 48 часов при температуре 2±4.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | ... | 141 | След.

Еще статьи