Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 51

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ ЖИТНИЦА,550ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на20шт

на 25шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,334

4,668

5,835

2

МУКА РЖАНАЯ

0,778

1,556

1,945

3

ДРОЖЖИ

0,020

0,040

0,050

4

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,060

0,120

0,150

5

СМЕСЬ КОРН МИКС

0,311

0,622

0,778

6

САХАР

0,031

0,062

...
right" class="table-point">2

МУКА РЖАНАЯ

0,778

1,556

1,945

3

ДРОЖЖИ

0,020

0,040

0,050

4

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,060

0,120

0,150

5

СМЕСЬ КОРН МИКС

0,311

0,622

0,778

6

САХАР

0,031

0,062

0,078

7

СОЛЬ

0,062

0,124

0,155

8

СОЛОД ЗАВАРЕННЫЙ

0,234

0,468

0,585

9

ЭКСТАКТ ГЛОФА

0,016

0,032

0,040

10

ВОДА

2,489

4,978

6,223

ИТОГО

6,335

12,670

15,838

ОТДЕЛКА

12

КРАХМАЛ

0,040

0,080

0,100

13

МУКА РЖАНАЯ

0,040

0,080

0,100

ИТОГО

0,080

0,160

0,200

14

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,005

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

15

Температура теста

28- 29 °С

16

Продолжительность брожения

50-60минут

17

Масса тестовой заготовки

610грамм

18

Продолжительность расстойки

40-50 минут

19

Параметры выпечки

Температура: 190-200 °С Пароувлажнение: 20 % в течение первых двух минут выпечки. Продолжительность: 30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно
Сан Пин 2.3.6. 1071-01. Красный солод предварительно необходимо заварить горячей водой в соотношении 1:2 и оставить до полного остывания.
Приготовление теста: Тесто готовят безопарным ускоренным способом. В дежу тестомесильной машины вносят все сырьё, 90-95% воды от рецептурного количества, кроме муки, закваски и сухих дрожжей. После тщательного перемешивания вносят муку, смешанную с закваской и сухими дрожжами и производят окончательный замес. По необходимости добавляют оставшуюся воду.
Разделка: Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, немного обминают и после небольшого округения укладывают в формы из лозы. Форму из лозы необходимо посыпать изнутри смесью муки и крахмала, чтобы образовывался четкий рисунок. После расстойки тестовую заготовку из формы из лозы перекладывают на лист, рисунком вверх.
Срок реализации 48 часов при температуре не более 25 º С.
Выкладывать хлеб на витрину необходимо рисунком вверх, на нижнюю корку, чтобы покупатель видел рисунок хлеба.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 141 | След.

Еще статьи