Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 61

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ РЖАНОЙ ФРУКТОВЫЙ ЦАРСКИЙ 200ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1шт

на 10 шт

на 20шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,082

0,820

1,640

2

МУКА РЖАНАЯ

0,020

0,200

0,400

3

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,001

0,010

0,020

4

СОЛЬ

0,002

0,017

0,034

5

САХАР

0,003

0,025

0,050

6

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,001

...
>

2

МУКА РЖАНАЯ

0,020

0,200

0,400

3

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,001

0,010

0,020

4

СОЛЬ

0,002

0,017

0,034

5

САХАР

0,003

0,025

0,050

6

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,001

0,010

0,020

7

СОЛОД РЖАНОЙ ЗАВАРЕННЫЙ

0,015

0,150

0,300

8

ИЗЮМ

0,017

0,168

0,336

9

КУРАГА

0,016

0,157

0,314

10

ЧЕРНОСЛИВ

0,009

0,085

0,170

11

БИРОЛА

0,008

0,083

0,166

12

ФУНДУК

0,005

0,052

0,104

13

ВОДА

0,055

0,550

1,100

ИТОГО

0,233

2,327

4,654

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,001

0,002

0,004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

230гр

12

Брожение

40-60минут

13

Расстойка

40-50минут

14

Параметры выпечки

при температуре 220ºС 10 минут, затем при 180ºС 15 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Тесто для хлеба «Царского» готовится безопарным ускоренным способом. В дежу тестомесильной машины вносится сырьё, кроме сухофруктов, фундука и смеси Бирола. Замес производится до получения эластичной, сухой на ощупь массы теста. В конце замеса чистые, перебранные сухофрукты в сухом виде, фундук и смесь Бирола добавляются в тесто и перемешиваются в т/м машине не более 1 минуты.
Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой., вручную округляют, придавая овальную форму, и укладывают в смазанные маслом чистые прямоугольные формы. Если при разделке сухофрукты оказались на поверхности тестовой заготовки, то их необходимо переложить внутрь тестовой заготовки («спрятать»), во избежание подгорания. Формы с тестовыми заготовками ставят в расстоечный шкаф . Выпекают.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 141 | След.

Еще статьи