Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 75

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

КВАС ДОМАШНИЙ "КОЛОС", 1 КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

1

Хлеб ржаной

0,970

1,940

2,910

2

Готовая сухарная крошка

0,720

1,440

2,160

3

Солод ржаной

0,300

0,600

0,900

Итого:

1,000

2,000

3,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления сухого кваса используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания...

2">

2

Готовая сухарная крошка

0,720

1,440

2,160

3

Солод ржаной

0,300

0,600

0,900

Итого:

1,000

2,000

3,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления сухого кваса используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Для приготовления сухарной крошки берутся хлеба: Деревенский, Бородинский, Ржаной подовый, Рогалик Корншпиц, Багет ржаной, хлеб Житница. Хлеба нарезают крупной соломкой (1,5* 5), поверхность с отделкой семян срезают. Нарезанные заготовки выкладывают в один ряд на сплошные листы, которые ставятся в печь для высушивания. Процесс сушки длится 25-30 минут, при температуре 120 – 140 ⁰С до образования слабого колера. Высушенные до полного охлаждения на листах сухари пропускают на УКМ. Готовую сухарную крошку смешивают с сухим ржаным солодом, упаковывают в пакет фасовочный БОПП 195*260 весом не менее 400 г. Срок реализации сухого кваса 30 суток при температуре не выше 25С.

КВАС ДОМАШНИЙ ПО РЕЦЕПТУ КОЛОС 1 КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

1

Хлеб ржаной

0,970

1,940

2,910

2

Готовая сухарная крошка

0,720

1,440

2,160

3

Солод ржаной

0,300

0,600

0,900

Итого:

1,000

2,000

3,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления сухого кваса используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Для приготовления сухарной крошки берутся хлеба: Деревенский по рецепту SPAR, Бородинский по рецепту SPAR, Ржаной подовый по рецепту SPAR, Рогалик Корншпиц по рецепту SPAR, Багет ржаной по рецепту SPAR. Хлеба нарезают крупной соломкой (1,5* 5), поверхность с отделкой семян срезают. Нарезанные заготовки выкладывают в один ряд на сплошные листы, которые ставятся в печь для высушивания. Процесс сушки длится 25-30 минут, при температуре 120 – 140 ⁰С до образования слабого колера. Высушенные до полного охлаждения на листах сухари пропускают на УКМ. Готовую сухарную крошку смешивают с сухим ржаным солодом, упаковывают в пакет фасовочный БОПП 195*260 весом не менее 400 г. Срок реализации сухого кваса 30 суток при температуре не выше 25С.

Гренки бородинские с чесноком по рецепту КОЛОС, 1кг

№ п/п

Наименование

ГРЕНКИ

1

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ 350гр

1шт

3шт

5шт

Итого:

1шт

3шт

5шт

ОТДЕЛКА

2

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,060

0,100

0,300

3

ЧЕСНОК

0,015

0,050

0,075

4

СОЛЬ

0,002

0,006

0,010

ИТОГО

0,075

0,150

0,375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

0,35

1,05

1,75

2

Форма нарезки

треугольная

3

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после нарезки

0,28

0,84

1,4

4

Параметры выпечки Гренок

при температуре 175 - 180 в течение 5-7 минут. Режим ЖАР 40%

5

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после выпечки

0,190

0,570

0,950

6

Масса заправки чесночной

0,075

0,150

0,375

7

ВЫХОД

0,265

0,795

1,325

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Хлеб бородинский нарезают в форме треугольника (предварительно срезав боковые и верхнюю корочку). Нарезанные заготовки выкладывают в один ряд на листы, которые ставятся в печь для высушивания. Процесс сушки длится 7 минут, при температуре 175-180 градусов (режим ЖАР 40%) до образования хрустящей корочки. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ: по рецептуре масло растительное смешивается с предварительно натертым на мелкой терке чесноком, соль, оставляется на 30 минут.
Сухари выстаивают в условиях цеха до полного остывания, затем их необходимо сложить в глубокую гастроемкость и равномерно перемешать смесью растительного масла и чеснока. Готовые гренки должны быть с хрустящей корочной, чуть мягкими внутри. Срок реализации 12 часов при температуре не выше 25С.

Гренки бородинские с чесноком 1кг

№ п/п

Наименование

ГРЕНКИ

1

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ 350гр

1шт

3шт

5шт

Итого:

1шт

3шт

5шт

ОТДЕЛКА

2

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,060

0,100

0,300

3

ЧЕСНОК

0,015

0,050

0,075

4

СОЛЬ

0,002

0,006

0,010

ИТОГО

0,075

0,150

0,375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

0,35

1,05

1,75

2

Форма нарезки

треугольная

3

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после нарезки

0,28

0,84

1,4

4

Параметры выпечки Гренок

при температуре 175 - 180 в течение 5-7 минут. Режим ЖАР 40%

5

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после выпечки

0,190

0,570

0,950

6

Масса заправки чесночной

0,075

0,150

0,375

7

ВЫХОД

0,265

0,795

1,325

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Хлеб бородинский нарезают в форме треугольника (предварительно срезав боковые и верхнюю корочку). Нарезанные заготовки выкладывают в один ряд на листы, которые ставятся в печь для высушивания. Процесс сушки длится 7 минут, при температуре 175-180 градусов (режим ЖАР 40%) до образования хрустящей корочки. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ: по рецептуре масло растительное смешивается с предварительно натертым на мелкой терке чесноком, соль, оставляется на 30 минут.
Сухари выстаивают в условиях цеха до полного остывания, затем их необходимо сложить в глубокую гастроемкость и равномерно перемешать смесью растительного масла и чеснока. Готовые гренки должны быть с хрустящей корочной, чуть мягкими внутри. Срок реализации 12 часов при температуре не выше 25С.

Снеки с кунжутом, 1кг

№ п/п

Наименование

Снеки с сыром на 1 лист (600*400)

Снеки с кунжутом на 1 лист (600*400)

НАЧИНКА

1

Смесь Спельтовая яблочная

0,141

0,141

2

Мука в/с

0,141

0,141

3

Соль

0,0023

0,002

4

Улучшитель

0,0014

0,001

5

Маргарин

0,028

0,028

6

Дрожжи сухие

0,008

0,008

7

Вода (холодная)

0,141

0,141

Итого:

0,463

0,463

ОТДЕЛКА

5

Вода

0,007

6

Кунжут

0,067

7

Сыр

0,257

Технологические параметры:

Выбраживание

20 минут

Размеры тестовой заготовки

10*5 см

Расстойка

40 минут

Параметры выпечки

температура: 130 °С - 20 минут с подачей пара 70 % в течение первых 2 минут

снижаем температуру до 110 С - 20 минут

Выход готовой продукции:

0,443 кг

0,315 кг

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ
В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре. Продолжительность замеса 10 минут на медленной скорости до получения эластичной однородной консистенции. Тесто выбраживают 20 минут, после чего раскатывают на тестораскаточной машине до толщины 1 мм (до состояния, пока семена тыквы станут плоскими). Тесто выкладывают на лист 600*400 преварительно смазаный растительным маслом: Снеки с кунжутом: поверхность теста смачивают водой и равномерно по всей поверхности посыпают кунжутом 67 гр. Снеки с сыром: равномерно по всей поверхности посыпают сыром - 257 гр Снеки с сыром и кунжутом нарезают на прямоугольники размером 10х5 см.

Продолжительность расстойки 40 минут. Выпекают при температуре 130 градусов в течение 20 минут с подачей пара 70 % на первые 2 минуты, 20 минут с последующим понижением до 110 градусов. Фасуем в коррексы УК- 35, УК - 39 по. Срок реализации 30 суток при температуре не выше 25 С

Страницы: Пред. | 1 | ... | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | ... | 141 | След.

Еще статьи