Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 87

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

СДОБА ФИСТАШКОВАЯ 160ГР

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 30 ШТ

на 50 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,77

2,31

3,85

2

СОЛЬ

0,0092

0,0276

0,046

3

ЯЙЦО

0,083

0,249

0,415

4

САХАР

0,125

0,375

0,625

5

ДРОЖЖИ

0,017

0,051

0,085

6

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,1

0,3

0,5

7

...
>

СОЛЬ

0,0092

0,0276

0,046

3

ЯЙЦО

0,083

0,249

0,415

4

САХАР

0,125

0,375

0,625

5

ДРОЖЖИ

0,017

0,051

0,085

6

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,1

0,3

0,5

7

ВОДА

0,325

0,975

1,625

8

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,067

0,201

0,335

9

МОЛОКО СУХОЕ

0,017

0,051

0,085

Итого:

1,5132

4,5396

7,566

ОТДЕЛКА

10

МАРЦИПАН ФИСТАШКОВЫЙ

0,400

1,200

2,000

11

ЯЙЦО ДЛЯ СМАЗКИ ПОВЕРХНОСТИ

0,004

0,012

0,02

Итого:

0,404

1,212

2,020

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,006

0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

150 гр

2

Масса отделки:

40 гр

3

Параметры выпечки

при t = 180°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Время брожения теста 70 – 80 мин.
Готовое тесто делят на кусок массой 150 гр, раскатывают прямоугольную лепешку размером около 12*18 см, смазывают равномерно всю поверхность фисташковой начинкой – 40 гр, сворачивают в рулетик. Полученный рулетик массой 190 гр разрезают вдоль посередине на 2 жгутика, которые перекручивают между собой. Сформованную заготовку выкладывают в прямоугольную бумажную форму для выпечки м/г/картон 16,5х6,5х4,5 см.
Сдобу ставят в расстойку на 40 - 45 минут.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при t = 160°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.
Реализовывают сдобу в формах, в которых выпекались. Упаковывают на горячем столе в пленку.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сдобные изделия мелочь пузатая 1кг

№ п/п

Наименование

на 1кг

на 2 кг

на 5 кг

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,5499

1,0998

2,7495

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,0111

0,0222

0,0555

3

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,0711

0,1422

0,3555

4

САХАР

0,09

0,18

0,45

5

СОЛЬ

0,0078

0,0156

0,039

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,0111

0,0222

0,0555

7

ЯЙЦО

0,0567

0,1134

0,2835

8

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,0478

0,0956

0,239

9

ВОДА

0,2689

0,5378

1,3445

Итого:

1,1144

2,2288

5,5720

ОТДЕЛКА

10

ЯЙЦО

0,0556

0,1112

0,278

Итого:

0,056

0,111

0,278

11

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,002

0,004

0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

40ГР

2

Масса отделки:

5ГР

3

Параметры выпечки

при температуре 180°C в течении 12-15 минут

Технология приготовления: Всё сырьё по рецептуре: мука, дрожжи, смесь Бриошь, молоко сухое, соль, сахар, яйцо, вода закладывается в тестомес, замешивается в середине замеса закладывается размягчённый маргарин, перемешивается до получения не влажного на ощупь однородного теста. Выбраживается тесто в течении 60-70 минут.Выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой 40 гр. Тестовые заготовки раскатывают в жгутики.Из жгутиков формуют фигурные изделия различной формы.Изделия выкладывают на листы смазанные растительным маслом, и отправляют в расстоечный шкаф на 45-50 минут. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Выпекают при температуре 180°C в течении 12-15 минут. Срок реализации 36 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Пирог с капустой и курицей по рецепту 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,314

0,628

0,942

2

Дрожжи

0,002

0,004

0,007

3

Соль поваренная

0,0038

0,008

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,031

0,046

5

Сахар

0,0139

0,028

0,042

6

Масло растительное

0,004

0,008

0,012

6

Яичный порошок

0,0076

0,015

0,023

7

Молоко сухое

0,018

0,036

0,054

8

Вода 24 °С

0,180

0,360

0,540

ИТОГО

0,559

1,118

1,677

НАЧИНКА:

9

Капуста белокачанная

0,295

0,590

0,885

10

Филе ЦБ равис

0,175

0,350

0,525

11

Маргарин столовый

0,100

0,200

0,300

12

Соль поваренная

0,006

0,012

0,018

13

Перец черный молотый

0,0001

0,000

0,000

14

Лук репчатый

0,0780

0,156

0,234

ИТОГО

0,654

1,308

1,962

15

Масло растительное для смазки листов

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

16

Тестовая заготовка

280гр(низ) / 280гр(верх)

17

Начинка

550 гр+100 гр маргарин

18

Расстойка

25-30 мин

19

Параметры выпечки

печь "Unox": 2 мин 200 °С пар 100%, затем при 180 °С 30-40 мин; печь "Miwe": 2 мин 220 °С пар 1,0 L, затем при 180 °С 30-40 мин

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Начинка: подготовленную свежую белокачанную капусту рубят соломкой, посыпают солью,перцем и сминают до появления сочка, затем добавляют подготовленное куриное филе (соломка), лук - полукольцами, все ингредиенты тщательно перемешивают. Подготовленное дрожжевое сдобное тесто для выпуска 1 кг пирога делят на куски массой 280 гр (дно и крышка пирога), раскатывают до толщины 1 см. Далее выкладывают подготовленную начинку на дно ровным слоем, отступая от края 1 см, сверху выкладывают размягченный маргарин - тонкими пластиками, накрывают пирог верхним слоем теста и аккуратно защипывают, так, чтобы шов не расходился. На поверхности пирога в центре делают отверстие диаметром 2-3 см и ставят в расстойку на 25-30 мин. Параметры выпечки: печь "Unox": 2 мин 200 °С пар 100%, затем при 180 °С 30-40 мин; печь "Miwe": 2 мин 220 °С пар 1,0 L, затем при 180 °С 30-40 мин. Продолжительность выпекания зависит от загрузки печи и может быть изменена. Срок реализации 24 часа при температуре 4 ± 2°С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 141 | След.

Еще статьи