Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 9

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

«Пицца Охотничья острая» по рецепту Spar 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Колбаски охотничьи

80

800

1600

...
>

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Колбаски охотничьи

80

800

1600

5

Грибы свежие - пласты (толщина 2,5 мм)

80

800

1600

6

Перец острый пеперони(мелкая соломка)

5

50

100

9

Сыр - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

10

Зелень - измельченная

2

20

40

11

Масло растительное

2

20

40

Итого:

569

5690

11380

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто для пиццы массой 240 гр. раскатывают в лепешку диаметром 28-29см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края. Равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре в следующей последовательности: грибы свежие, колбаски охотничьи,перец пеперони. Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр. Сверху посыпают оставшимся сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 – 7 мин. Температура печи 260-280 градусов.После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4+-2) С.

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Пицца«Венеция» по рецепту Spar 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

60

600

1200

5

Бекон - ломтики (толщина 2-3 мм)

50

500

1000

6

Ветчина - кружком (толщина 2,5 мм)

60

600

1200

7

Сыр голландский - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

8

Масло растительное

2

20

40

9

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

574

5740

11480

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто в количестве 240 гр раскатывают в лепешку диаметром 28 – 29 см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края, последовательно выкладывают: ветчину, нарезанную кружочком толщиной 2-3мм,затем бекон ломтиками и помидоры, нарезаные кружком толщиной 3-4 мм. Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5-8 минут при температуре 260-280 градусов.
После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4± 2) С.

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

«Пицца Сицилия» по рецепту Spar 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Грибы свежие - пласты (толщина 2,5 мм)

30

300

600

5

Перец болгарский - соломка (толщина 3 мм)

20

200

400

6

Оливки б/косточек

20

200

400

7

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

40

400

800

8

Ветчина - пласты (толщина 2,5 мм)

60

600

1200

9

Сыр голландский - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

10

Зелень - измельченная

2

20

40

11

Масло растительное

2

20

40

Итого:

574

5740

11480

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто в количестве 240 гр раскатывают в лепешку диаметром 28 – 29 см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края. Последовательно выкладываю ингредиенты по рецептуре: ветчину нарезаную кружком, толщиной 2-3 мм.помидоры свежие нарезаные кружком толщиной 3-4 мм, грибы свежие нарезаные ломтиками толщиной 2-3 мм., болгарский перец нарезаный соломкой, оливки. Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5-8 минут при температуре 260-280 градусов.
После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом. Срок реализации 24 часа при температуре (4± 2) С.

Разработал Корпоративный шеф-повар

/Басов Д.А/

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Пицца «Античный Рим» по рецепту Spar 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Ветчина - кружочком (толщина 2,5 мм)

40

400

800

5

Грибы свежие - пласты (2,5мм)

40

400

800

6

Колбаса копчёная - кружочки (толщина 3 мм)

40

400

800

7

Перец острый пеперони(мелкая соломка)

2

20

40

8

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

50

500

1000

9

Сыр - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

10

Масло растительное "Идеал" (для смазки краев)

2

20

40

11

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

576

5760

11520

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто в количестве 240 гр раскатывают в лепешку диаметром 28 – 29 см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре: ветчину нарезаную кружками, толщиной 2-3 мм.,колбасу копч. нарезаную кружками толщиной 2-3 мм, перец острый нарезаный соломкой, грибы свежие нарезаные ломтиками толщиной 2-3 мм,помидоры кружками толщиной 3-4 мм Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 минут при температуре 260 градусов.
После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4± 2) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПИЦЦА 500Г МЯСНАЯ ПО РЕЦЕПТУ SPAR

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Ветчина - пласты (толщина 2,5 мм)

40

400

800

5

Колбаса копчёная - пласты (толщина 2,5 мм)

20

200

400

6

Перец болгарский

30

300

600

7

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

50

500

1000

8

БАЛЫК Гусарский- пласты 2,5 мм

30

300

600

9

Сыр - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

10

Зелень - измельченная

2

20

40

11

Масло растительное

2

20

40

Итого:

574

5740

11480

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто для пиццы массой 240 гр. Раскатывают в лепешку диаметром 28-29см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре. Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 – 7 мин. Температура печи 260 градусов.После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4+-2) С.

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

«Пицца Маргарита» ПО РЕЦЕПТУ SPAR 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

150

1500

3000

5

Соль

1,25

12,5

25

6

Чеснок сушеный гранулированный

3,75

37,5

75

7

Сыр голландский - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

8

Масло растительное

2

20

40

9

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

559

5590

11180

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто для пиццы массой 240 гр. Раскатывают в лепешку диаметром 28-29см.На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой. Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре. Сверху посыпают сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 – 7 мин. Температура печи 260 градусов.После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4+-2) С.

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

«Пицца Салями» ПО РЕЦЕПТУ SPAR 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

НАЧИНКА

4

Колбаса копчёная - кружочки (толщина 2,5 мм)

70

700

1400

5

Перец болгарский - соломка (толщина 3 мм)

30

300

600

6

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

70

700

1400

7

Сыр голландский - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

8

Зелень - измельченная

2

20

40

9

Масло растительное

2

20

40

Итого:

574

5740

11480

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто для пиццы массой 240 гр. Раскатывают в лепешку диаметром 28-29см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 – 8 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре. Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 – 7 мин. Температура печи 260 градусов.После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4+-2) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

«Пицца Маргарита» 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

Соус

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

Начинка

4

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

150

1500

3000

5

Соль чесночная приправа

5

50

100

6

Сыр голландский - измельченный

100

1000

2000

Оформление

7

Масло растительное

2

20

40

8

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

559

5590

11180

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто для пиццы массой 240 гр. Раскатывают в лепешку диаметром 28-29см.На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой. Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре. Сверху посыпают сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 – 7 мин. Температура печи 260 градусов.После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4+-2) С.

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

«Пицца Салями» 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

Соус

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

начинка

4

Колбаса копчёная - кружочки (толщина 2,5 мм)

70

700

1400

5

Перец болгарский - соломка (толщина 3 мм)

30

300

600

6

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

70

700

1400

7

Сыр голландский - измельченный

100

1000

2000

оформление

8

Зелень - измельченная

2

20

40

9

Масло растительное

2

20

40

Итого:

574

5740

11480

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто для пиццы массой 240 гр. Раскатывают в лепешку диаметром 28-29см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре. Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 – 7 мин. Температура печи 260 градусов.После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4+-2) С.

ООО "МОЛЛ"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Пицца «Грибная» 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

Соус

2

Кетчуп томатный

30

300

600

3

Майонез

30

300

600

начинка

4

Ветчина - кружочком (толщина 2,5 мм)

40

400

800

5

Грибы свежие - пласты (2,5мм)

60

600

1200

6

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

50

500

1000

7

Огурцы консервированные - пласт

30

300

600

8

Сыр - измельченный

100

1000

2000

оформление

9

Масло растительное "Идеал" (для смазки краев)

2

20

40

10

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

584

5840

11680

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто в количестве 240 гр раскатывают в лепешку диаметром 28 – 29 см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом, приготовленным из кетчупа и майонеза, оставляя 5 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре: ветчину нарезаную кружками, толщиной 2-3 мм, грибы свежие нарезаные ломтиками толщиной 2-3 мм,огурцы пластиками, помидоры кружками толщиной 3-4 мм Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 минут при температуре 260 градусов.
После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4± 2) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ; БУЛОЧКА ЗЕРНОВАЯ

№ п/п

Наименование

БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ

БУЛОЧКА ЗЕРНОВАЯ

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 10шт

на 50шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,624

8,120

0,314

1,571

2

ДРОЖЖИ

0,015

0,076

0,009

0,046

3

ВОДА

1,108

5,541

0,214

1,072

4

СОЛЬ

0,038

0,191

0,007

0,037

5

МАРГАРИН

0,038

0,191

0,007

0,037

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,010

0,048

0,002

0,009

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,287

1,433

0,055

0,277

ИТОГО

3,120

15,600

0,610

3,050

ОТДЕЛКА

8

ПОСИП СУПЕР

0,100

0,500

0,02

0,100

ИТОГО

0,100

0,500

0,020

0,100

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,500

0,001

0,005

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

310гр, длина 50см

60гр

12

Брожение

30минут

30минут

13

Расстойка

40-60минут

40 минут

14

Параметры выпечки

10 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 15 минут.

220 градусов в течение 15 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами, улучшителем, солью и смесью, затем вносится вода и маргарин. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста. Выбраженное тесто формуют БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ:вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 50 см, которые смачивают водой, оформляют в смеси Посип супер, укладывают на смазанные маслом гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф. После расстойки на изделиях делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают.Срок реализации 48 часов. БУЛОЧКА ЗЕРНОВАЯ:вручную округляют, придавая изделиям округлую форму. Тестовые заготовки смачивают водой, оформляют в смеси Посип супер и укладывают на листы для расстойки, смазанные растительным маслом. После расстойки изделия выпекают. Срок реализакии 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 141 | След.

Еще статьи